料亭のレシピ

あわびのすり流しは夏の料理です。
あわびをすり鉢で擦り、山芋の擦った物に味付けをして、あわびの擦った物を山芋と混ぜ合わせ冷やした料理です。

材料

• あわび
• 山芋
• 淡口醤油
• 塩

調味料

• 淡口醤油
• 塩

作り方

1. あわびには雄と雌とがありますので、雌のほうを選んでください。
2. 最初に鮑に塩を付け、タワシで擦り、水洗いをして水分を取り除く。
3. 宮島で殻にそって強く押すと簡単にはずれる。
4. 山芋をすりおろす。
5. 出し汁は塩と淡口醤油少々で吸い物より少し濃いめの出し汁をつくる。
6. 出し汁を山芋の中に少しずつ入れて一度味をみて、もう一度味を調える。
7. あわびをすり鉢でする。
8. 味付けした山芋をあわびのすった中に少しずつ入れる。
9. 最後によく冷してください。

山芋すり流し

1. 山芋は皮を剥きすりおろす。
2. 出し汁（1合玉）5杯に対して、塩小さじ1杯少々、淡口醤油少々を合わせ、吸い物より少し濃いめの出し汁をつくる。
3. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。
4. 出し汁を山芋の中に少しずつ入れ、一度味をみてもう一度味をととのえ、最後にうずら玉子、海苔を入れる。