料亭のレシピ

サワラ三枚おろし（焼物、揚げ物等）

1. サワラは頭を右に向け、腹側は手前にする。
2. 腹ビレの近くの中骨に包丁を入れる。
3. 尾ビレまで中骨に沿って切る。
4. 頭を左に向け、背を手前にする。
5. 尾の所に包丁を入れる。
6. 中骨に沿って切り、身を切り離す。
7. 頭側を右に向ける。
8. 背の方から中骨に沿って、尾ヒレまで切る。
9. 頭を左に向ける。
10. 尾の所に包丁を入れる。
11. 中骨に沿って頭の方向に切り、魚の身を切り離す。
12. 三枚に下した後、身の方を上に向ける。
13. 腹の骨を薄く切り取る。
14. 背と腹の間の縦骨を毛抜きで抜き取る。

【刺身の場合】

1. 腹の骨を薄く切り取った後。
2. 縦骨のセンターから両側7mmの幅に頭から尾まで切る。