あわび豆腐

あわびの旬は7月から9月位までです。
この夏の暑い時期に懐石料理の先付けとして提供していました。
あわび豆腐は夏の暑い時期によく合う1品です。

材料

• あわび
• 昆布
• 吉野葛
• ほうれん草
• 紅葉おろし
• きざみネギ

作り方

1. あわびには雄と雌とがありますので、雌のほうを選んでください。
2. 最初に鮑に塩を付け、タワシで擦り、水洗いをして水分を取り除く。
3. 宮島で殻にそって強く押すと簡単にはずれる。
4. あわびはすり鉢でそのまますりおろす。
5. きもはボイルをしてから裏ごしにかける。
6. あわびと肝を裏ごしにかっけ、青寄せを入れる。
7. すり鉢ですったあわびと裏ごしにかけた肝を混ぜる。
8. 昆布は一昼夜水に漬けておく。
9. 吉野葛は一昼夜水に漬けておく。
10. 昆布水10杯で吉野葛1杯をのばし、湯煎でねる。
11. 昆布水がどろっとなってから、すり潰したあわび1杯を加えてまぜる。
12. 上記 ⑪ を流しかん叉は器に入れて冷やす。
13. 割りポン酢に薬味を添えるか又割り醬油に山葵を溶いて戴いてください。

青寄せ

1. ほうれん草の葉に塩少々を入れ、すり鉢ですりつぶし、裏ごしにかけた汁を鍋に入れ沸かし手前の上づみをすくう。
2. ガーゼにうつす。ガーゼに移した後、水で冷やし水分を絞る。

ポン酢

1. 酢橘と柚子で一升ビン8本、酢8本、濃い口醤油15本、たまり1本、味醂1.8～2本、レモン8ケ。
2. 濃口醤油に昆布、鰹を入れて2～3ケ月位ねかす。
3. ねかせた醤油と（ぽん酢、酢）等を合わせ更に3ケ月程度ねかす。

ポン酢家庭用の割合

酢橘と柚子で0.5合、酢0.5合、濃口醤油0.9合、たまり11ml、味醂0.2合、レモン1/8ヶ

割りポン酢

土佐酢1杯、ポン酢1杯を合わせ味醂少々、淡口醤油少々で味付けする。

土佐酢

1. 出し汁5杯に対し、味醂2杯、酢3杯、昆布、淡口醤油1杯を合わせ、昆布を入れて焚く。
2. ①の合わせた出し汁が沸いたら昆布を取り出す。
3. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉して冷す。

ポン酢の保存

ポン酢は多い目に作っても冷蔵庫で長期保存ができますが、水分が混じれば腐りますので、絶対に水分を入れないように気をつけて下さい。

割り醬油

1. 出し汁1.5杯に対して、濃口醤油1杯、味醂少々を合わせる。
2. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉す。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し冷ます。