ぶりは稚魚から成魚になる間、関西では名前がツバス、ハマチ、メジロ、ブリと変わっていくため、昔から出世魚とされています。
ブリの旬は12月から1月とされ、脂のりもよく一番美味しい時期です。お正月には真鯛と一緒に祝い魚として利用されます。
材料
作り方
- ぶりは水洗いをして、水分を拭取る。
- 三枚に下ろし、2.5cm～3cmくらいの厚みに切る。
- ぶりは白焼きにして、魚タレを3回くらい繰り返しかけながら焼く。
ぶりは小さな物でも約9.5kg以上あり、ご家庭で利用するには大きすぎますので、市場で切り身を購入してください。購入される時は鮮度の良い物を選んでください。
大きい魚の場合
家庭で魚を使用される時は人数に応じて、魚屋さん又はスーパーなどで片身又は1/4のサイズを購入してください。尚、ブリは大きすぎますので切り身をお使いください。
家庭で焼く時はグリル又はオーブンを使用して下さい。
魚たれ
- みりん（煮切り）1升瓶4本、たまり1本、濃口醤油7合、酒1本。
- アワビの殻を2～3ヶ入れ、弱火で約30分位い常にアクを取りながら炊く。
- 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで。
家庭用の割合
- 味醂（煮切り）2合、たまり醬油0.5合、濃口醤油0.35合、酒0.5合を合わせる。
- アワビの殻を2～3ヶ入れ、弱火で約30分位い常にアクを取りながら焚く。
- 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。
魚たれは一度作れば冷蔵庫で長期保存ができますが、水滴や水がタレの中に少しでも混じりますと腐りますので気を付けてください。
魚によってはみりんに砂糖少々か又は氷砂糖を使用してください。
差し鰹
- 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
- 一度火を落とし、弱火で軽く炊き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
- 鰹が沈んだらリードで漉し温める。
差し鰹とは
調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。