飯蛸は冬の終わりごろから春ごろにかけて市場によく出回ります。関西では淡路島と明石を結ぶ明石海峡が、真蛸は勿論、飯蛸でとても有名な場所です。
明石海峡は潮が早いので、鳴門鯛、春先の桜鯛、太刀魚、はも、などの産地として有名で、とても品質の良い魚が水揚げされます。もちろん料亭八木も、飯蛸は明石産の飯蛸を食材に使用しておりました。
材料
調味料
作り方
- 飯蛸頭（胴体）の中に指を入れて、同の中の膜を指で切り墨袋を破らないように取り出す。
- 飯蛸はヌメリや汚れを取るため塩もみをして水洗いをする。
- 霜降りをした後、炊く。
- 出し汁10杯に対し、濃口醤油0.5杯、淡口醤油0.5杯、みりん1杯を合わせ出しで煮る。
- 鰹をガーゼで包み、追い鰹をして漬け地にする。
漬け地
料理の仕上げに、鰹をガーゼに包んで容器の上から漬ける。
追い鰹
- 調味料を合わせた出し汁で飯蛸を焚き、鍋ごと飯蛸をさます。ガーゼに鰹を包み、飯蛸が入った鍋の中に置き約1日冷蔵庫で冷やす。
霜振り
熱湯に少し漬けた後、うろこ、血液、汚れ等を流水で洗い流す事により臭味や汚れを取り除きます。
調味料の割合について
調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。