料亭のレシピ

合鴨はアヒルとマガモの交雑種です。又、合鴨は真鴨に比べて脂肪が多く身にあまり癖がなく味は淡泊です。今回は合鴨の鴨ロースを紹介します。

材料

• 合鴨

調味料

• 濃口醤油
• 砂糖
• たまり

作り方

1. 鴨の皮だけ縦に庖丁目をいれる。
2. 鴨がキツネ色位になるまでフライパンで強火で焼く。
3. 皮をキツネ色に焼いた鴨に熱湯をかけ油抜きをする。
4. フライパンにもう一度鴨を入れ、鴨の八分目まで酒を入れる。
5. 次に砂糖1.5杯、濃口醤油0.8杯、たまり0.2杯を砂糖から順に入れ、最初は中火で焚き、沸騰したら次は濃口醤油、たまりという順に入れて煮つめる。