からし蓮根は熊本県が発祥の料理で、蓮根は増血剤とし、辛子は食欲増進の作用があると言われています。蓮根の旬は11月から2月頃が一番おいしい時期です。
今回紹介の献立は、からし蓮根の辛さと無花果の持つ甘さに、少しからめの田楽赤味噌を使い、無花果赤味噌田楽焼きと、からし蓮根とを相盛りにした献立です。
材料
調味料
作り方
- 蓮根を花形にむき、酢を入れて湯がく。
- 湯がいた蓮根を、出し汁20杯に対して、淡口と塩で1杯（うす味で）、みりん1杯を合わせただし汁で煮る。
- 追い鰹をする。
- ゆがいた玉子の黄身のみ裏ごしをして、玉味噌とからしを和えて味付けをして、蓮根の穴に入れる。
- 味付けをした蓮根を熱いままザルの上にあげて、蓮根の穴に片栗粉をつけ黄身のみを裏ごし玉味噌とからしを入れる。
- 天ぷら粉に片栗粉を2割入れて、黄色に着色をして中火の油で揚げる。
- 再度ころもをつけて揚げる。
玉味噌
- 白味噌4kg、酒4合、みりん4合、砂糖180g、卵黄20ヶを1時間くらい、湯煎にかけゆっくり混ぜながら伸ばしていく。
家庭用の量
- 白味噌400ｇ、酒0.4合、みりん0.4合、砂糖18ｇ、卵黄2ヶを混ぜる。
家庭の場合砂糖の量は好みに応じて調節してください。
湯煎
- 大きい鍋と中の鍋を用意する。
- 大きい鍋に水を入れて沸かす。
- 中の鍋に調理をする物を入れる。
- 大きい鍋に③を鍋ごと入れ、湯を沸かしながら混ぜる。
田楽味噌は多い目に作っても冷蔵庫で長期保存ができますが、水分が混じれば腐りますので、絶対に水分を入れないように気をつけて下さい。
追い鰹とは
第1のケース（例：フキの場合）
調味料を合わせて煮た出し汁を一度冷ます。ふきに塩をして10分程度置き、熱湯に少し漬け、氷水に漬けた後、フキは綺麗な真青になります。それから色出ししたフキを先ほどの調味料を合わせた出し汁に漬け、鰹をガーゼで包み、フキの中に入れて１日中置き味付けをする。
第2のケース
煮炊き物などを煮た後、出しごと容器に入れ替え冷まし、鰹をガーゼに包み、容器の中に入れて冷蔵庫で冷やし漬け地にする。
漬け地は追い鰹をして、1日位寝かせ味をしみ込ませよりよく味を良くする事。
調味料の割合について
調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。