鯛あら煮

鯛料理には色々な料理があります。一般的になじみ深いあら煮は、飴焚きのように、酒、みりん、濃口醤油、たまり醬油だけを使った調理方法から、出し汁を使い、あっさりめに仕上げる方法まであります。今回は少しあっさりと仕上げた鯛のあら煮を紹介します。

材料

• 鯛の頭
• 竹の子
• 牛蒡
• 蓮根等の季節野菜
• 昆布

調味料

• 濃口醤油
• 砂糖
• 料理酒
• たまり

作り方

割合：酒３杯、出し汁７杯、砂糖 1.3、淡口醤油 0.7杯、タマリ 0.2杯

1. 鯛は熱湯で霜降りをしてから、水を流しながら、血合、うろこを丁寧に取る。
2. 鍋に大きめの昆布の角切りを敷く。
3. 野菜（竹の子、ゴボウ、蓮根など）を鍋の底に敷き、その上に魚をおく。
4. 最初に酒３杯、出し汁７杯が魚よりほんの少し上になる割合で入れ、落とし蓋をして強火で煮て沸騰させアクを取る。
5. 次に砂糖 1.3杯を入れて沸騰したらアクを取る。
6. 次に濃口醤油 0.8杯　タマリ醤油 0.2杯を入れて沸騰させ、弱火に落とし、アクを取りながら鯛の上から煮る汁をかける。
7. 最後に味をきき、薄い様でしたら、濃口醤油、タマリ醤油をほんの少し入れ、出し汁にトロミが出るまで魚の上から煮汁をかけて煮詰める。

霜振りとは

熱湯に少し漬けた後、うろこ、血液、汚れ等を流水で洗い流す事により、臭味や汚れを取り除きます。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。