たこ梅肉和え

関西では真だこは夏至の頃が一番おいしく頂ける時期です。
この時期には懐石料理の一品として、色々な調理方で献立の中で使われています。
たこの梅肉和えはご家庭でも簡単に調理ができる一品です。

材料

• 真だこ
• 番茶
• じゅん菜
• 梅干
• あさつき
• おろし大根
• 昆布
• 鰹
• 米ぬか

調味料

• 土佐酢（自家製）
• 出し汁
• 米酢
• みりん
• 淡口醤油

作り方

1. たこは500ｇ～600ｇくらいのものを選ぶ。
2. 塩の代わりに米ぬかを使ってヌメリを丁寧に取り水洗いをする。
3. 頭と足は一本ずつにして、多い目の番茶を沸かし30分くらい蓋をして湯がく。
4. たこは味が乗りやすいように三枚落としに切る。
5. じゅんさいはさっと水洗いし、あさつきはきざむ。
6. 梅干しは裏ごしにかけ、おろし大根と和える。
7. 土佐酢を作る。
8. 器の下から、じゅんさいを敷き、たこを盛り、土佐酢をはり、おろし大根、あさつきを散らす。

土佐酢

1. 出し汁5杯に対し、みりん2杯、酢3杯、昆布、淡口醤油1杯を合わせた出し汁に、昆布を入れて炊く。
2. 上記 ① の合わせた出し汁が沸いたら昆布を取り出す。
3. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉して冷す。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し冷やす。

差し鰹とは

調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。