関西では真だこは夏至の頃が一番おいしく頂ける時期です。
この時期には懐石料理の一品として、色々な調理方で献立の中で使われています。
たこの梅肉和えはご家庭でも簡単に調理ができる一品です。
材料
- 真だこ
- 番茶
- じゅん菜
- 梅干
- あさつき
- おろし大根
- 昆布
- 鰹
- 米ぬか
調味料
作り方
- たこは500ｇ～600ｇくらいのものを選ぶ。
- 塩の代わりに米ぬかを使ってヌメリを丁寧に取り水洗いをする。
- 頭と足は一本ずつにして、多い目の番茶を沸かし30分くらい蓋をして湯がく。
- たこは味が乗りやすいように三枚落としに切る。
- じゅんさいはさっと水洗いし、あさつきはきざむ。
- 梅干しは裏ごしにかけ、おろし大根と和える。
- 土佐酢を作る。
- 器の下から、じゅんさいを敷き、たこを盛り、土佐酢をはり、おろし大根、あさつきを散らす。
土佐酢
- 出し汁5杯に対し、みりん2杯、酢3杯、昆布、淡口醤油1杯を合わせた出し汁に、昆布を入れて炊く。
- 上記 ① の合わせた出し汁が沸いたら昆布を取り出す。
- 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉して冷す。
土佐酢は長期保存ができますが、水分を土佐酢の中に入らなように気をつけてください。水分が入れば腐ってしまいます。
差し鰹
- 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
- 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
- 鰹が沈んだらリードで漉し冷やす。
差し鰹とは
調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。
調味料の割合について
調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。