とらふぐの白子は雄のフグの精巣です。12月の中頃からだんだん大きくなり、2月の中頃には最高に大きくなり、味が非常に美味しくなります。ただ白子が入りだしますと、雌のフグとは違い、精巣が大きくなるにつれて、身落ちが始まり、身の味も落ち出します。
また、養殖フグの白子は少しクセがありますが、下関で白と呼ばれるトラふぐの白子は味もまったりして最高ランクです。白子の料理も色々ありますが、白子のたれ焼きを紹介します。
材料
調味料
作り方
- トラフグの活白子を用意してください。
- 白子を厚み2cm幅5cm程度の大きさに庖丁をする。
- 庖丁をした白子を熱湯にさっと通す。
- 熱湯に潜らした白子を、氷水に入れ霜降りをする。
- 白子の水分を拭取る。
- 白子は強火で白焼きにする。
- 魚タレを2回かけて漬け焼きにする。
タレ焼き、塩焼きは好みにより選んでください。
魚タレ
- みりん（煮切り）1升瓶4本、たまり1本、濃口醤油7合、酒1本。
- アワビの殻を2～3ヶ入れ、弱火で約30分くらい、常にアクを取りながら焚く。
- 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。
差し鰹とは
調味料を合わせて一度煮て、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。又、差し鰹は付け出しによく使われます。
差し鰹
- 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
- 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
- 鰹が沈んだらリードで漉し温める。
ご家庭で焼かれる場合はグリル又はオーブンを利用してください。
調味料の割合について
調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。