今回は、鰻生湯葉蒲焼を紹介します！
材料
調味料
作り方
- 鰻は蒲焼きにする。
- ご飯は少し硬めに焚き、三つ葉は湯がき、薄焼き玉子を焼く。
- 鰻を1cm幅位に切る。
- ご飯に魚タレを加えて味付けをする。
- 海苔半分の太さになるように、薄焼き玉子に上記 ⑩ のご飯を敷く。
- 上記 ⑨ の鰻を2カンずつ立てに置き、次に三つ葉を数本縦に置き、薄焼き卵で巻く。
- 上記 ⑫ を玉子でまいてから、さらに生湯葉で巻く。
- 海苔を半分に切り、上記 ⑬ を海苔で巻く。
鰻蒲焼
- 木製のまな板にうなぎを置く。
- 頭を目打ちで打ち、うなぎを固定させます。
- 鰻を腹開きにする。
- 内臓を取り出し、水洗をする。
- 水分をふき取る。
- 鰻の皮の方を上にする。
- ⑥を抜き板又はまな板に置く。
- 抜き板を斜に持ち上げ、皮の方に熱湯をかける。
- ⑧をすぐに氷水に漬け、取り出す。
- 皮にヌメリとアクが浮くので、包丁のミネで部分で軽くこさぎ、ヌメリとアクを取る。
- 鰻の横から魚串を扇方に打つ。
- 皮の方から白焼きにする。
- ⑫の後、魚タレを付け、軽く焼く。
- もう一度たれを付けて2度焼きにする。
魚たれ
- 味醂（煮切り）1升瓶4本、たまり1本、濃口醤油7合 酒1本。
- アワビの殻を2～3ヶ入れ弱火で約30分位い常にアクを取りながら焚く。
- 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。
差し鰹
差し鰹は調味料を合わせた出し汁に鰹を入れる。
- 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
- 一度火を落とし鰹が沈むまで待つ。
- 鰹が沈んだらリードで漉す。
家庭用の割合
- 味醂（煮切り）2合、たまり醬油0.5合、濃口醤油0.35合、酒0.5合を合わせる。
- アワビの殻を2～3ヶ入れ弱火で約30分位い常にアクを取りながら焚く。
- 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。
魚によっては砂糖の代わりに永砂糖を使う。
魚たれの保存
魚たれは多い目に作っても冷蔵庫で長期保存が出来ますが、水分が混じれば腐りますので絶対に水分を入れないように気を付けてください。