料亭のレシピ

トラふぐは天然物から養殖物までありますが、ご家庭で調理をするには非常に危険な魚です。
また、ふぐを調理する場合は、ふぐの調理免許が必要ですので、魚屋さんで調理済みの物を購入してください。

材料

• 天然活トラフグ荒身
• シロネギ
• 生椎茸
• 人参
• 粉山椒
• 鷹の爪

作り方

1. ふぐは天然または養殖の活トラフグを使用してください。
2. 鍋用の荒身を使用してください。
3. 荒身は一度さっと水洗いをして、水分を拭取る。
4. できれば炭火で焼き、焼き過ぎないようにする。

塩焼き

1. 鍋用の荒身を使用してください。
2. 荒身に塩を振り、炭火で塩焼きにする。

たれ焼き

1. 鍋用の荒身を使用してください。
2. 荒身を一度白焼きにする。
3. 魚タレを2度漬け焼きにする。

魚たれ

1. みりん（煮切り）1升瓶4本、たまり1本、濃口醤油7合、酒1本。
2. アワビの殻を2～3ヶ入れ、弱火で約30分くらい常にアクを取りながら炊く。
3. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。

魚たれ家庭用

1. みりん（煮切り）４合、たまり1合、濃口醤油0.7合、酒1合。
2. アワビの殻を2～3ヶ入れ、弱火で約30分くらい常にアクを取りながら炊く。
3. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し温める。

差し鰹とは

調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。