料亭のレシピ

今回は、穴子飯蒸しを紹介します！

材料

• あなご
• もち米

調味料

• 淡口醤油
• 濃口醤油
• たまり
• 味醂
• 料理酒

作り方

1. 穴子は腹開きにし、皮のほうを上にしてさっと熱湯をかけヌメリ、ヒレを取る。
2. ヌメリを取ったらすぐに冷水に漬け、水分を拭取る。
3. 出し汁12杯に対し、味醂1杯、淡口醤油少々、酒1杯、砂糖0.2杯を合わせた出し汁で白煮にする。
4. 白煮にした穴子は抜き板に乗せて伸ばす。
5. もち米は一中夜水に漬ける。
6. 酒6杯、水4杯、塩で味付けした玉酒を作る。
7. 40～45分ぐらい、10分おきぐらいに玉酒を上から振りかけながら蒸す。
8. 上記 ⑦ のもち米を穴子で包み、もう一度蒸す。

タレ

煮切（味醂のアルコールを抜いたも）4杯に対し、濃い口0.5杯、たまり0.5杯、酒1杯を合わせた出し汁を煮つめ穴子に塗る。