アワビはたくさんの種類の料理がありますが、今回はアワビを和風グラタンに仕上げた一品料理です。
アワビはたべやすいサイコロ切りにして、車海老、帆立貝、百合根、しめじ、銀杏、キクラゲにそれぞれ下味を付け、ホワイトソースに柚子味噌を混ぜたソースを作り、オーブンで焼き上げた料理です。
材料
- あわび
- 車海老
- 帆立貝
- 百合根
- しめじ
- 銀杏
- キクラゲ
- 牛乳
- バター
- 小麦粉
- 柚子味噌
- ご飯粒
調味料
作り方
- 鮑に塩を付け、タワシで擦り、水洗いをして水分を取り除く。
- 宮島で殻にそって強く押すと簡単にはずれる。
- あわびを上身と肝に分け、1.5cm角位のサイコロに切る。
- 車海老は軽く塩ゆでにして、頭、殻を取り除き、2cm位の大きさに切る。
- 帆立貝は貝柱を取り出し、2cm位の大きさに切る。
- 百合根、銀杏はカラを割り上身を取り出し塩湯でにする。
- しめじ、キクラゲは吸汁より少し濃めで焚き、キクラゲは千切りにする。
- あわびの殻の穴にご飯粒をつめ、穴をふさぐ。
- 上記のあわびから車海老、帆立貝、野生類の具を鮑の殻に入れ混ぜる。
- 上記 ⑨ に柚子味噌を少々混ぜたホワイトソースをかけ、焦げ目が付くまでオーブンで焼く。
上身
魚の場合は骨を外し、造り用の様に身だけにする。銀杏はカラを割り身だけにする。
吸い汁（すましの出し、5人前）
出し汁（1合玉）5杯 塩少々 淡口醤油少々を合わせて焚く。
一番出し汁を取る時は最初から美味しい出し汁を取る事が大切です。沸かしすぎ、炊きすぎは鰹のくせが出るので、出し汁を取る時は注意をしてください。