あゆ五色田楽焼

夏の川魚と言えば鮎料理と言われいます。鮎塩焼き、ホイル焼き、1mm位の幅に鮎を骨ごと切、氷水でたてた背ごしなど色々ありますが、今回は5種類の田楽味噌を使った料理を紹介します。

材料

• あゆ
• 雲丹
• 玉味噌
• 木の芽味噌
• 田楽赤味噌
• 胡麻味噌
• 雲丹味噌
• 木の芽
• 片栗粉

調味料

• 淡口醤油
• 味醂
• 菜種油

作り方

1. あゆはさっと鱗を取り、内臓を取り水洗いをした後、骨を取り去り、水分をふき取る。
2. 水分をふき取った後、片栗粉をつける。
3. のぼり串を打ち、一度焼く。
4. 玉味噌、木の芽味噌、田楽赤味噌、胡麻味噌、雲丹味噌などを塗って、弱火で焼く。

玉味噌

1. 白味噌4kg、酒4合、みりん4合、砂糖180g、卵黄20ヶを1時間くらい湯煎にかけ、ゆっくり混ぜながら伸ばしていく。

田楽赤味噌

1. 赤味噌5kg、酒8合、みりん1升、砂糖900g、卵黄20ケをよく混ぜ、湯煎にかけて1時間位練る。

木の芽味噌

1. 玉味噌の中に木の芽、青寄せを入れる。

青寄せ

ほうれん草の葉に塩少々を入れ、すり鉢ですりつぶし、裏ごしにかけた汁を鍋に入れ沸かし、手前の上づみをすくいガーゼにうつす。

胡麻味噌

1. 黒胡麻を一度煎って冷ます。
2. あまごに玉味噌を塗り、黒胡麻を上からふりかける。

雲丹味噌

1. 生雲丹は大スプーン1杯程度。
2. みりん0.5杯、淡口醤油少々、酒2杯をすり鉢に入れる。
3. 上記をすり鉢でする。
4. 玉味噌に③を入れ混ぜる。

湯煎（二重鍋）

1. 大きい鍋と中の鍋を用意する。
2. 大きい鍋に水を入れて沸かす。
3. 中の鍋に調理をする物を入れる。
4. 大きい鍋に③を鍋ごと入れ、湯を沸かしながら混ぜる。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。