あゆ五色田楽焼

夏の川魚と言えば鮎料理と言われいます。鮎塩焼き、ホイル焼き、1mm位の幅に鮎を骨ごと切、氷水でたてた背ごしなど色々ありますが、今回は5種類の田楽味噌を使った料理を紹介します。

材料

  • あゆ
  • 雲丹
  • 玉味噌
  • 木の芽味噌
  • 田楽赤味噌
  • 胡麻味噌
  • 雲丹味噌
  • 木の芽
  • 片栗粉

調味料

  • 淡口醤油
  • 味醂
  • 菜種油

作り方

  1. あゆはさっと鱗を取り、内臓を取り水洗いをした後、骨を取り去り、水分をふき取る。
  2. 水分をふき取った後、片栗粉をつける。
  3. のぼり串を打ち、一度焼く。
  4. 玉味噌、木の芽味噌、田楽赤味噌、胡麻味噌、雲丹味噌などを塗って、弱火で焼く。

玉味噌

  1. 白味噌4kg、酒4合、みりん4合、砂糖180g、卵黄20ヶを1時間くらい湯煎にかけ、ゆっくり混ぜながら伸ばしていく。
玉味噌家庭用割合
白味噌400g、酒0.4合、みりん0.4合、砂糖18g、卵黄2ヶ

田楽赤味噌

  1. 赤味噌5kg、酒8合、みりん1升、砂糖900g、卵黄20ケをよく混ぜ、湯煎にかけて1時間位練る。
田楽赤味噌家庭用
赤味噌500g、酒0.8合、みりん1合、砂糖90g、卵黄2ヶ

木の芽味噌

  1. 玉味噌の中に木の芽、青寄せを入れる。
玉味噌家庭用割合
白味噌400g、酒0.4合、味醂0.4合、砂糖18g、卵黄2ヶ

青寄せ

ほうれん草の葉に塩少々を入れ、すり鉢ですりつぶし、裏ごしにかけた汁を鍋に入れ沸かし、手前の上づみをすくいガーゼにうつす。

胡麻味噌

  1. 黒胡麻を一度煎って冷ます。
  2. あまごに玉味噌を塗り、黒胡麻を上からふりかける。
玉味噌家庭用割合
白味噌400g、酒0.4合、みりん0.4合、砂糖18g、卵黄2ヶ

雲丹味噌

  1. 生雲丹は大スプーン1杯程度。
  2. みりん0.5杯、淡口醤油少々、酒2杯をすり鉢に入れる。
  3. 上記をすり鉢でする。
  4. 玉味噌に③を入れ混ぜる。
雲丹の量は好みに応じて調節してください。

湯煎(二重鍋)

  1. 大きい鍋と中の鍋を用意する。
  2. 大きい鍋に水を入れて沸かす。
  3. 中の鍋に調理をする物を入れる。
  4. 大きい鍋に③を鍋ごと入れ、湯を沸かしながら混ぜる。
田楽味噌は多い目に作っても冷蔵庫で長期保存ができますが、水分が混じれば腐りますので、絶対に水分を入れないように気をつけて下さい。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。

写真は鮎田楽焼きです。
やまめ、あまごの田楽焼きもあゆと同じ方法で調理してください。

 

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