車海老鬼殻焼き

この料理は2月3日節分の日、1日のみの懐石料理、八寸の1品です。

昔しから節分と言えばイワシと柊がよく使われます。イワシは小骨が多く、柊は棘が多く鬼が嫌うと言われています。そこで頭、尻尾にとげがある車海老鬼殻焼をイワシ、柊の棘に見立て調理しました。

材料

  • 車海老
  • 木の芽

調味料

  • 魚たれ(自家製)

作り方

  1. 車海老は背ワタ取り除き、水洗いをする。
  2. ひげを切り落す。
  3. 頭の裏側から尾っぽにかけて包丁を入れる。
  4. 背の殻まで切らないように注意して、切り開く。
  5. 腹開きした海老は殻を押さえるようにして、金串3本を末広に打つ。
  6. 海老は身のほうから両面焼く。
  7. 色が変わったら、魚たれを2~3回つけながら3~4分焼く。
  8. 焼き上がったら木の芽を散らす。

魚たれ

  1. みりん(煮切り)1升瓶4本、たまり1本、濃口醤油7合、酒1本
  2. アワビの殻を2~3ヶ入れ、弱火で約30分ぐらい常にアクを取りながら炊く。
  3. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。
魚たれ家庭用割合
みりん(煮切り)5合、たまり醤油1.25合、濃口醤油0.9合、酒1.25合
魚たれは多い目に作っても暗い場所であれば長期保存が可能ですが、水分が混じれば腐りますので、絶対に水分を入れないように気をつけて下さい。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。

差し鰹とは

調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。

 

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