竹の子はさみ揚げ

竹の子の旬は3月中旬位から5月頃までは孟宗竹、その後6月までは真竹の竹の子が市場に出回ります。今回は竹の子のはさみ揚げを紹介します。

材料

• 竹の子
• 車海老
• ネギ
• 椎茸
• 山芋
• 大根
• 小麦粉
• 鰹

調味料

• 出し汁
• みりん
• 淡口醤油
• 濃口醤油
• 料理酒
• 塩
• 菜種油

作り方

1. 竹の子は湯がく。
2. 竹の子は出し汁20杯に対して、みりん1.2杯、淡口醤油1杯、お酒1杯を合わせた出し汁でゆっくりと焚き下味を付ける。
3. 車海老は皮を剥き、背ワタを取り、水洗いをする。
4. 水分を拭き取り、庖丁で細かくたたく。
5. ねぎ、椎茸は細かくきざむ。
6. 車海老、椎茸、ネギを混ぜ合わせ、塩、酒、で下味を付ける。
7. 竹の子は約1cm幅くらいの厚みに庖丁をする。
8. 竹の子の内側に小麦粉を軽く付ける。
9. 上記 ⑥ の具を上記 ⑧ の竹の子でサンドイッチ状に挟む。
10. 小麦粉を付け中火の油で揚げ、付け出し、おろし大根を添える。

竹の子の湯がき方

1. 竹の子はできるだけ掘りたての物を使用する。
2. 竹の子は最初に火の通りをよくするために皮の方に庖丁目を入れる。
3. 竹の子の湯がきかたですが、米ぬかを一つかみと、鷹の爪を2ケ程入れ、たっぷり目のお湯で湯がく。
4. 金串などで根っ子のほうから刺してみてすっと通ればできているので、後は自然に冷ます。
5. 綺麗に水洗いをして皮を取り去り、料理に応じた大きさに包丁をする。

付け出し

1. 出し汁6杯に対して、淡口醤油1杯、みりん1杯を合わせて焚く。
2. 差し鰹をして温める。

差し鰹とは

調味料を合わせて一度煮て、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。
又、差し鰹は付け出しによく使われます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し、温める。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。