鰻八幡巻

材料

  • 牛蒡
  • 米ぬか

調味料

  • 出し汁
  • 味醂
  • 淡口醤油
  • 料理酒

作り方

  1. 鰻は水洗いをしてから腹開きにして、縦に2等分する。
  2. 皮の方を上にして、熱湯をかけ、庖丁で軽くこさいで水を出しながらヌメリを取る。
  3. ごぼうを洗い米ぬかで湯がく。
  4. 湯がいたごぼうを幅5ミリ位で立長に切る。
  5. 出し汁20杯に対して 味醂1杯 淡口醤油1杯 酒1杯 砂糖0.2杯を合わせて煮る。
  6. 鰹をガーゼで包んで追い鰹をする。
  7. 味付けしたごぼうを鰻で巻、竹皮で結び魚たれで漬け焼きにする。

魚たれ

  1. 味醂(煮切り)1升瓶4本、たまり1本、濃口醤油7合 酒1本。
  2. アワビの殻を2~3ヶ入れ弱火で約30分位い常にアクを取りながら焚く。
  3. 追い鰹をする。

差し鰹

  1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
  2. 一度火を落とし鰹が沈むまで待つ。
  3. 鰹が沈んだらリードで漉す。
鰻八幡巻

鰻八幡巻

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