料亭のレシピ

search
  • はじめての方へ
  • 日本料理の基礎知識
    • うま味と出し汁の取り方
    • 調味料の対比割合
  • レシピ
    • 前菜
    • 造り
    • 吸い物
    • 炊合せ
    • 焼き物
    • 揚げ物
    • 煮物
    • 蒸し物
    • 和え物
    • 変り鍋
    • 酢の物
  • 料理写真集
  • メルマガ登録フォーム
  • お問い合わせ
  • Language
    • English
    • 繁體中文
    • 简体中文
menu
  • はじめての方へ
  • 日本料理の基礎知識
    • うま味と出し汁の取り方
    • 調味料の対比割合
  • レシピ
    • 前菜
    • 造り
    • 吸い物
    • 炊合せ
    • 焼き物
    • 揚げ物
    • 煮物
    • 蒸し物
    • 和え物
    • 変り鍋
    • 酢の物
  • 料理写真集
  • メルマガ登録フォーム
  • お問い合わせ
  • Language
    • English
    • 繁體中文
    • 简体中文
キーワードで記事を検索
焼き物

鰻八幡巻

2019.03.19 sento

材料 鰻 牛蒡 米ぬか 鰹 調味料 出し汁 味醂 淡口醤油 料理酒 作り方 鰻は水洗いをしてから腹開きにして、縦に2等分する。 皮の方を上にして、熱湯をかけ、庖丁で軽くこさいで水を出しながらヌメリを取る。 ごぼうを洗い米…

炊合せ

子持ち鮎龍飛巻き

2019.03.11 sento

材料 子持ち鮎 龍飛昆布 生姜 竹の皮 調味料 料理酒 味醂 濃口醤油 作り方 よく子の入った子持ち鮎を選ぶ。 一度白焼きにしてから龍飛昆布でていねいに巻、竹の皮で2ヶ所程止める。 お酒と水に生姜を少し入れて約く8時間ぐ…

炊合せ

乾燥椎茸煮

2019.02.19 sento

材料 乾燥椎茸 鰹 調味料 出し汁 味醂 濃口醤油 料理酒 作り方 乾燥椎茸は一晩水に漬けて戻す。 足を切り去り良く洗い汚れゴミをこす。 酒を3割ほど入れて柔らかく成るまで戻す。 淡口醤油、砂糖で味付けをして出し汁がなく…

造り

ふぐ刺し(てっさ)

2019.02.06 sento

材料 天然活トラフグ上身 あさつきネギ 大根 紅葉おろし ポン酢 作り方 魚屋さんで購入する時、上身の身皮を処理してもらってください。 出来ればふぐ刺しにしないで、そのまま持ち帰り、さらしに巻いて3時間程度冷蔵庫で寝かし…

前菜

数の子奉書巻

2019.02.06 sento

材料 数の子 酒粕 奈良粕 大根 人参又は三つ葉 調味料 味醂 淡口醤油 作り方 数の子は酒に半日漬けて塩抜きをする。 次に出し汁5杯に対し 酒2杯 味醂1杯 淡口醤油1杯を合わせた出し汁に3時間ほど仮漬けをして、水切り…

動画

サワラ三枚おろし (焼物、揚げ物等)

2018.05.17 sento

サワラ三枚おろし(焼物、揚げ物等) サワラは頭を右に向け、腹側は手前にする。 腹ビレの近くの中骨に包丁を入れる。 尾ビレまで中骨に沿って切る。 頭を左に向け、背を手前にする。 尾の所に包丁を入れる。 中骨に沿って切り、身…

動画

サワラのおろし方

2018.05.17 sento

サワラのおろし方 サワラの頭を左に向ける。 サワラは鱗を取る。 水を流しながらタワシで残りの鱗を取る。 胸ヒレの後ろから包丁を入れ、中骨を切る。 背を手前にして、頭を切り離す。 頭を右にむけ、腹側を手前に向ける。 腹を尾…

蒸し物

鱧の飯蒸し

2018.03.09 sento

鱧料理は元々関西が主流の料理です。大阪の天神祭り、京都の祇園祭りには欠かせない料の一つと言われています。今回は鱧の飯蒸しを紹介します。 材料 鱧 もち米 梅肉 紫蘇の葉 調味料 出し汁 淡口醤油 味醂 料理酒 作り方 鱧…

動画

真鯛の三枚おろし

2018.02.28 sento

真鯛のおろし方動画をYoutubeにアップしてみました。 真鯛の三枚おろし 水洗いをした後、水分を拭き取り、尾を切り離す。 頭の方を右に向け、中骨にそって包丁を入れ、上身を切り離す。 背の方を手前に向け、骨にそって身を切…

蒸し物

穴子飯蒸し

2018.02.06 sento

今回は、穴子飯蒸しを紹介します! 材料 あなご もち米 調味料 淡口醤油 濃口醤油 たまり 味醂 料理酒 作り方 穴子は腹開きにし、皮のほうを上にしてさっと熱湯をかけヌメリ、ヒレを取る。 ヌメリを取ったらすぐに冷水に漬け…

蒸し物

さごしの信州蒸し

2018.01.05 sento

サワラは春から初夏にかけて産卵をします。孵化をしてから1年を過ぎた位に50cm位に成長した物をサゴシと呼びます、今回は茶蕎麦をサゴシで包み、蒸し上げた信州蒸しを紹介します。 材料 さごし 茶そば 切り海苔 山葵 おろし大…

揚げ物

目板かれい鳴門揚げ

2017.12.20 sento

今回は、目板かれいを3枚におろし、アスパラを芯にして巻き、油で揚げ、煎り出しでいただく料理です。 材料 目板かれい アスパラ 海苔 青ネギ 大根 片栗粉 紅葉おろし 調味料 出し汁 淡口醤油 味醂 菜種油 作り方 目板か…

揚げ物

車海老風味揚げ

2017.11.30 sento

今回は、車海老風味揚げを紹介します。この料理は秋をイメージした料理です。 じゃが芋をかつら剥きにして、車海老に巻き付け油で揚げ、煎り出しで戴きます。 材料 車海老 セロリー 生アスパラ じゃが芋 海苔 鰹 調味料 出し汁…

揚げ物

目板かれいアーモンド揚げ

2017.11.24 sento

目板カレイは瀬戸内海でよく獲れ、旬は秋から冬にかけてです。関西ではよく使われる魚で、調理方法も色々ありますが、今回は目板カレイのアーモンド揚げを紹介いたします。 材料 目板かれい アーモンドスライス 青唐 小麦粉 玉子 …

  • 1
  • 2
  • 3
  • …
  • 12
  • >

ソーシャルメディア&RSS

Follow Us on FacebookFollow Us on TwitterFollow Us on InstagramFollow Us on RSS

最近の投稿

  • 鰻八幡巻 2019.03.19
  • 子持ち鮎龍飛巻き 2019.03.11
  • 乾燥椎茸煮 2019.02.19
  • ふぐ刺し(てっさ) 2019.02.06
  • 数の子奉書巻 2019.02.06

人気の投稿

  • てつ皮(とらふぐの皮)湯引き
  • 飯蛸煮
  • ごり甘露煮
  • とらふぐの唐揚げ
  • 鯛の酒蒸し
  • 鯛うしお汁
  • ふきの煮付け
  • 白味噌仕立 合鴨白味噌仕立
  • うま味と出し汁の取り方
  • 落ち小芋沢煮

タグ

12月 あわび うなぎ お正月 さわら しいたけ すずき たい たけのこ たこ だし はも ひらめ ぶり ほたて ゆず れんこん グラタン 一寸豆 冬 初夏 味噌漬け 夏 小芋 春 東寺蒸し 松茸 柚子 柿 梅肉 正月 洗い 牡蠣 甘鯛 田楽 白ばい貝 白味噌 秋 穴子 賀茂茄子 車海老 輪島塗 鮎 鯛 鱧

アーカイブ

  • 2019年3月 (2)
  • 2019年2月 (3)
  • 2018年5月 (2)
  • 2018年3月 (1)
  • 2018年2月 (2)
  • 2018年1月 (1)
  • 2017年12月 (1)
  • 2017年11月 (4)
  • 2017年10月 (3)
  • 2017年9月 (5)
  • 2017年8月 (5)
  • 2017年7月 (5)
  • 2017年6月 (5)
  • 2017年5月 (7)
  • 2017年4月 (19)
  • 2017年3月 (25)
  • 2017年2月 (30)
  • 2017年1月 (44)

カテゴリー

「料亭のレシピ」について

「料亭のレシピ」では、料亭八木で実際に使われていた、当時の企業秘密とも言えるレシピを公開しています。

日本料理に興味のある方や、勉強中の方に役立つ情報を提供いたします。みなさんの料理活動にご活用ください。

料理写真は、Instagramで!
Instagram

料亭のレシピに関するツイート

Tweets by warecipe

ソーシャルメディアで更新情報を受取る

Twitter、Facebookでも更新情報を配信しています。

Twitter、Facebookで更新情報を受け取りたい場合は、下記ボタンを押して購読して下さい。そうすると、タイムラインに料亭のレシピの更新情報が通知されます。

Follow @warecipe

©Copyright2023 料亭のレシピ.All Rights Reserved.