鰻の白樺蒸し
鰻の白樺蒸しは懐石料理、夏の献立の中で蒸し物として料理長が考案した逸品です。 鰻の白焼きは信州の涼しさをイメージして、大豆の出し汁と昆布だしを合わせた独特のうま味を引き出した料理です。 鰻は関東では背から開き、一度白焼に…
炊合せ
炊合せ
炊合せ
炊合せ
六方小芋の煮付け
小芋の旬は8月～12月位までですが、旬により調理の方法も変わってきます。 懐石料理の野菜類の煮物は、味付けはもちろん野菜の色出しが一番大切です。 料亭の料理人は何年もかけて、この野菜の色出しを修行しています。 色をうまく…
夏の料理
うなぎ変り柳川鍋
夏の料理、柳川鍋と言えばドジョウと言われていますが、少し変わったところでドジョウの代わりに、うなぎを使って変り柳川鍋にしてみました。 この時期のうなぎは蒲焼にしてよく食べられていますが、うなぎには夏バテ防止には良いと言わ…
焼き物
加茂茄子田楽焼き
加茂茄子は京都独特の夏野菜です。茄子の種類では一番大きな部類に属します。 加茂茄子は肉質も硬く、きめが細かく、田楽には非常に適していると思います。 又、加茂茄子によく似た、少し大きめのものに米茄子があります。 この料理は…
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はじめての方へ
はじめまして。 「料亭のレシピ」をご覧いただき、ありがとうございます。 サイト運営をしている、千人（せんと）と申します。 こちらに掲載しているレシピは、実際に料亭で使われていたものになります。 本来なら、あまり表に公開さ…
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