穴子信州揚げ

穴子の旬は6月～8月です。
この料理は懐石料理、夏の献立の中で信州をイメージしています。

通常は10割そばを使用しますが、茶そばを芯に穴子、車海老、味椎茸など、少し贅沢なそば寿司風に仕上げた料理です。

普通のそばと異なり、茶そばの食感と風味、素材などが味を引き上げます。

材料

• 穴子
• 海老
• 三つ葉
• 椎茸
• 茶そば
• 錦糸玉子
• 海苔
• 生姜
• ネギ

調味料

• 出し汁
• 淡口醤油
• みりん

作り方

1. 穴子は腹開きにし、皮のほうを上にしてさっと熱湯をかけヌメリ、ヒレを取る。
2. ヌメリを取ったらすぐに冷水に漬け、水分を拭取る。
3. 出し汁18杯に対し、みりん1杯、淡口醤油少々、酒1杯、砂糖0.2杯を合わせた出し汁で白煮にする。
4. 白煮にしたら1cm角の幅で細長く切る。
5. 車海老は背ワタを取り、塩湯でにした後、のし海老にして、縦半分に切る。
6. 乾燥椎茸は良くもどし味付けをする。
7. 三つ葉はさっと湯がき、錦糸玉子を作る。
8. 茶そばは端を輪ゴムで止め、たっぷりめの沸騰したお湯で、約4分程度湯がき、水で麺の表面を洗い、氷水でしめ、輪ゴムで止めた部分を切り取る。
9. 海苔を敷き、上に錦糸玉子を置き、湯がいた茶そばを芯に、穴子、海老、三つ葉、味椎茸をのせ、巻きすで巻く。
10. 海苔で巻いてから片栗粉をまぶし油で揚げ、3cm位の幅に切り、器に盛る。
11. 出し汁12杯に対し、淡口醤油1杯、みりん1杯を合わせ、差し鰹をした付け出しを作る。
12. 摺り生姜とキザミネギを添える。

差し鰹とは

調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し、軽く温める。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。