鰻八幡巻
材料 鰻 牛蒡 米ぬか 鰹 調味料 出し汁 味醂 淡口醤油 料理酒 作り方 鰻は水洗いをしてから腹開きにして、縦に2等分する。 皮の方を上にして、熱湯をかけ、庖丁で軽くこさいで水を出しながらヌメリを取る。 ごぼうを洗い米…
焼き物
焼き物
焼き物
炊合せ
子持ち鮎龍飛巻き
材料 子持ち鮎 龍飛昆布 生姜 竹の皮 調味料 料理酒 味醂 濃口醤油 作り方 よく子の入った子持ち鮎を選ぶ。 一度白焼きにしてから龍飛昆布でていねいに巻、竹の皮で２ヶ所程止める。 お酒と水に生姜を少し入れて約く8時間ぐ…
炊合せ
乾燥椎茸煮
材料 乾燥椎茸 鰹 調味料 出し汁 味醂 濃口醤油 料理酒 作り方 乾燥椎茸は一晩水に漬けて戻す。 足を切り去り良く洗い汚れゴミをこす。 酒を3割ほど入れて柔らかく成るまで戻す。 淡口醤油、砂糖で味付けをして出し汁がなく…
造り
ふぐ刺し（てっさ）
材料 天然活トラフグ上身 あさつきネギ 大根 紅葉おろし ポン酢 作り方 魚屋さんで購入する時、上身の身皮を処理してもらってください。 出来ればふぐ刺しにしないで、そのまま持ち帰り、さらしに巻いて3時間程度冷蔵庫で寝かし…
前菜
数の子奉書巻
材料 数の子 酒粕 奈良粕 大根 人参又は三つ葉 調味料 味醂 淡口醤油 作り方 数の子は酒に半日漬けて塩抜きをする。 次に出し汁5杯に対し 酒2杯 味醂1杯 淡口醤油1杯を合わせた出し汁に3時間ほど仮漬けをして、水切り…
動画
サワラ三枚おろし (焼物、揚げ物等)
サワラ三枚おろし（焼物、揚げ物等） サワラは頭を右に向け、腹側は手前にする。 腹ビレの近くの中骨に包丁を入れる。 尾ビレまで中骨に沿って切る。 頭を左に向け、背を手前にする。 尾の所に包丁を入れる。 中骨に沿って切り、身…
動画
サワラのおろし方
サワラのおろし方 サワラの頭を左に向ける。 サワラは鱗を取る。 水を流しながらタワシで残りの鱗を取る。 胸ヒレの後ろから包丁を入れ、中骨を切る。 背を手前にして、頭を切り離す。 頭を右にむけ、腹側を手前に向ける。 腹を尾…
蒸し物
鱧の飯蒸し
鱧料理は元々関西が主流の料理です。大阪の天神祭り、京都の祇園祭りには欠かせない料の一つと言われています。今回は鱧の飯蒸しを紹介します。 材料 鱧 もち米 梅肉 紫蘇の葉 調味料 出し汁 淡口醤油 味醂 料理酒 作り方 鱧…
動画
真鯛の三枚おろし
真鯛のおろし方動画をYoutubeにアップしてみました。 真鯛の三枚おろし 水洗いをした後、水分を拭き取り、尾を切り離す。 頭の方を右に向け、中骨にそって包丁を入れ、上身を切り離す。 背の方を手前に向け、骨にそって身を切…
蒸し物
穴子飯蒸し
今回は、穴子飯蒸しを紹介します！ 材料 あなご もち米 調味料 淡口醤油 濃口醤油 たまり 味醂 料理酒 作り方 穴子は腹開きにし、皮のほうを上にしてさっと熱湯をかけヌメリ、ヒレを取る。 ヌメリを取ったらすぐに冷水に漬け…
蒸し物
さごしの信州蒸し
サワラは春から初夏にかけて産卵をします。孵化をしてから1年を過ぎた位に50ｃｍ位に成長した物をサゴシと呼びます、今回は茶蕎麦をサゴシで包み、蒸し上げた信州蒸しを紹介します。 材料 さごし 茶そば 切り海苔 山葵 おろし大…
揚げ物
目板かれい鳴門揚げ
今回は、目板かれいを3枚におろし、アスパラを芯にして巻き、油で揚げ、煎り出しでいただく料理です。 材料 目板かれい アスパラ 海苔 青ネギ 大根 片栗粉 紅葉おろし 調味料 出し汁 淡口醤油 味醂 菜種油 作り方 目板か…
揚げ物
車海老風味揚げ
今回は、車海老風味揚げを紹介します。この料理は秋をイメージした料理です。 じゃが芋をかつら剥きにして、車海老に巻き付け油で揚げ、煎り出しで戴きます。 材料 車海老 セロリー 生アスパラ じゃが芋 海苔 鰹 調味料 出し汁…
揚げ物
目板かれいアーモンド揚げ
目板カレイは瀬戸内海でよく獲れ、旬は秋から冬にかけてです。関西ではよく使われる魚で、調理方法も色々ありますが、今回は目板カレイのアーモンド揚げを紹介いたします。 材料 目板かれい アーモンドスライス 青唐 小麦粉 玉子 …
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