鱧の飯蒸し

鱧料理は元々関西が主流の料理です。大阪の天神祭り、京都の祇園祭りには欠かせない料の一つと言われています。今回は鱧の飯蒸しを紹介します。

材料

  • もち米
  • 梅肉
  • 紫蘇の葉

調味料

  • 出し汁
  • 淡口醤油
  • 味醂
  • 料理酒

作り方

  1. はもはヌメリ、内臓を取り除きよく取り水洗いをして三枚におろす。
  2. 身のほうから皮の所まで1cm幅につき7~10枚位に骨切りをする。
  3. 骨切りをした鱧を8cm位の長さで切り落し、骨切りをする。
  4. もち米は一中夜水に漬ける。
  5. 酒6杯、水4杯、塩で味付けした玉酒を作る。
  6. もち米は40~45分位10分おき位に玉酒を上から振りかけながら蒸す。
  7. 玉酒をかけ蒸し上がったもち米を鱧で包み、もう一度蒸す。
  8. 蒸し上がったら吉野あんをはり、梅肉、紫蘇の葉を刻んで乗せる。

吉野あん

  1. 出し汁18杯に対し、味醂1杯、淡口醤油0.5杯と塩で1杯を合わせて煮る。
  2. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し、吉野葛を溶いてかける。

 

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