菊花かぶら風呂吹き

蕪の旬は春と秋の年2回あります。春の蕪は柔らかく秋の蕪は甘味があります。
今回は蕪を菊花に見立て、秋蕪を使用した菊花あぶら風呂吹きを紹介します。

材料

• かぶら
• 米のとぎ汁
• 人参
• 銀杏
• 薩摩芋
• 玉味噌
• 柚子味噌
• 昆布
• 鰹

調味料

• 出し汁
• 淡口醤油
• 塩
• みりん
• 料理酒

作り方

1. かぶらはできるだけ表面の白い物を選ぶ。
2. 皮は厚い目に剥く。
3. かぶらは米のとぎ汁、又は米粒を入れ八分程度湯がく。
4. 鍋に昆布を敷く。
5. 出し汁25杯に対し、淡口醤油少々と塩で1杯、みりん1杯、酒1杯を合わせた出し汁で煮る。
6. 焚き上がったら鰹をガーゼで包み、追い鰹をして漬け地にする。
7. 銀杏は塩茹でにする。
8. 人参、薩摩芋は型抜きをして、湯がき、薄く切る。
9. 最初に玉味噌を作る。
10. 玉味噌に柚子を加え、柚子味噌を作る。
11. 器の底に柚子味噌を敷く。
12. 敷いた柚子味噌の上に菊蕪を置き、上から銀杏、人参、薩摩芋を散らす。

玉味噌

1. 白味噌 4kg、酒 4合、みりん4合、砂糖 180g、卵黄20ヶを入れ、1時間位湯煎にかけゆっくり混ぜながら伸ばしていく。

湯煎（二重鍋）

1. 大きい鍋と中の鍋を用意する。
2. 大きい鍋に水を入れて沸かす。
3. 中の鍋に調理をする物を入れる。
4. 大きい鍋に③を鍋ごと入れ、湯を沸かしながら調理をする。

追い鰹とは

煮炊き物などを煮た後、出しごと容器に入れ替え冷まし、鰹をガーゼに包み容器の中に入れて冷蔵庫で冷やし漬け地にする。

漬け地は追い鰹をして、1日位寝かせ味をしみ込ませよりよく味を良くする事。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。