甘鯛東寺蒸し

湯葉（生湯葉、乾燥湯葉）を使った料理のことを東寺と言います。東寺は京都の東寺のことを言います。開祖は空海です。

当時の仏教の戒律は厳しく、野菜中心の料理を食していました。空海が湯葉料理を持ち込んだことから、湯葉を使った料理は東寺と呼ばれるようになりました。今回は懐石理の一品、甘鯛の東寺蒸しを紹介します。

材料

• 甘鯛
• 鰻
• 百合根
• 生椎茸
• 京三つ葉
• 生湯葉
• かぶら
• 鰹
• 山葵

調味料

• 出し汁
• みりん
• 淡口醤油
• 塩

作り方

1. 甘鯛の表面の硬い皮をすき引きにします。
2. 甘鯛を三枚におろし骨抜きをして1cmくらいの大きさのへぎ切りにする。
3. 甘鯛はうすく振り塩をする。
4. 鰻は蒲焼のようにタレ焼きにしてへぎ切りにする。
5. 百合根は塩茹でにする。
6. 生椎茸は厚めの千切りにする。
7. 三つ葉は3cmくらいの長さに切る。
8. 振り塩をした甘鯛の上にへぎ切りをした鰻を乗せる。
9. 鰻の上に百合根、生椎茸を乗せ生湯葉で包んで蒸し上げ器に盛る。
10. 出し汁12杯に対して、みりん1杯、淡口醤油0.5杯、塩少々を合わせて炊く。
11. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温めて吉野葛を溶いてアンを作る。
12. 器の横からはり、三つ葉、山葵を添える。

すき引き

鯉、甘鯛など、ウロコの硬い魚は、尾の方から包丁を入れ、表面の硬い皮を包丁を寝かし、すくように切っていく。

鰻蒲焼

1. 木製のまな板にうなぎを置く。
2. 頭を目打ちで打ち、うなぎを固定させます。
3. 鰻を腹開きにする。
4. 一度さっと水洗いをして、水分を拭取る。
5. 腹開きにした鰻の皮の方を上にして、抜き板（まな板でも良い）に置く。
6. 鰻の横から魚串を扇方に打つ。
7. 皮の方から白焼きにする。
8. 白焼きが出来たら、魚タレの中に漬け、軽く焼く。
9. もう一度魚タレの中に漬け、2度焼きにする。

差し鰹とは

調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く炊き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し温める。

魚タレ

1. みりん（煮切り）1升瓶4本、たまり1本、濃口醤油7合、酒1本。
2. アワビの殻を2～3ヶ入れ、弱火で約30分くらい、常にアクを取りながら炊く。
3. 差し鰹をして冷やす。

魚タレ家庭用の割合

みりん（煮切り）5合、たまり醤油1.25合、濃口醤油0.9合、酒1.25合

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。