甘鯛桜蒸し

甘鯛桜蒸しは、お花見のシーズン前に懐石料理の献立の中に入ってきます。
このお料理も、女性のお客様にとても人気がある一品です。
もち米と桜の葉の香りを使ったお料理です。
ぜひ一度ご家庭で調理をしてみてください。

材料

• 甘鯛
• もち米
• 雲丹
• 生麩
• 桜の葉
• 吉野葛
• 山葵

調味料

• 出し汁
• 淡口醤油
• みりん
• 塩

 作り方

1. 甘鯛は表面の皮が硬いので、皮を包丁でへぎ切りにして切り取る。
2. 内臓など取り除き水洗いをしてから、水分をふき取る。
3. 甘鯛を三枚におろし、骨抜きをして適当な大きさに切る。
4. もち米は1中夜水に漬ける。
5. 桜色にするため20～30分薄ピンクに染め、その後水を切り50～60分蒸す。
6. 蒸し上がったもち米を甘鯛で包み中火で蒸す。
7. 桜の葉で包み、うに、生麩、山葵を添えて吉野あんをかける。

吉野あん

1. 出し汁12杯に対し、みりん1杯、淡口醤油0.5杯と塩1杯を合わせて煮る。
2. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉す。
3. 出し汁に吉野葛を溶いてかける。

差し鰹とは

調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し冷やす。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。