真蛸の旬は4月から真夏位です。日本での漁獲は段々少なくなってきて輸入物が増えてきてますが、関西では瀬戸内海で潮の早い明石の蛸は絶品です。今回は蛸の梅肉和えを紹介します。
材料
- 真蛸
- 番茶
- じゅん菜
- 梅干
- あさつき
- おろし大根
- 昆布
- 鰹
- 米ぬか
調味料
- 土佐酢(自家製)
- 出し汁
- 米酢
- みりん
- 砂糖
- 酒
- 淡口醤油
作り方
- 蛸は500g~600g位の物を選ぶ。
- 塩の変りに米ぬかを使ってヌメリを丁寧にとり水洗いをする。
- 頭と足は一本ずつにして、多い目の番茶を沸かし30分位蓋をして湯がく。
- 蛸は味が乗りやすいように三枚落としに切る。
- じゅんさいはさっと水洗いし、あさつきはきざみ、おろし大根を作る。
- 梅干しは裏ごしにかけ。
- 土佐酢を作る。
- 梅肉を土佐酢でのばす。
- 器の下に、じゅんさいを敷き、蛸を盛り、梅肉をかける。
- おろし大根、あさつきネギを散らす。
梅肉
- 梅干しは上質の柔らかい物を選ぶ。
- 塩抜きをするため一昼夜水に漬けた後、裏ごしにかける。
- 味醂は煮切りにする(味醂を沸かしアルコールを抜く)。
- 裏ごしにかけた梅干しに煮切りをした味醂と酒少々でのばし、淡口醤油少々、砂糖で味付けをする。
土佐酢
- 出し汁5杯に対し、みりん2杯、酢3杯、昆布、淡口醤油1杯、を合わせた出し汁に昆布を入れて焚く。
- 上記 ① の合わせた出し汁が沸いたら昆布を取り出す。
- 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉して冷す。
差し鰹とは
調味料を合わせて一度煮て、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。又、差し鰹は付け出しによく使われます。
差し鰹
- 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
- 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
- 鰹が沈んだらリードで漉し冷やす。
煮切り 味醂の場合
味醂は一度沸騰さし、沸騰した味醂に火をつけてアルコール分を抜いたものです。
調味料の割合について
調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。
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