蛸梅肉和え

真蛸の旬は4月から真夏位です。日本での漁獲は段々少なくなってきて輸入物が増えてきてますが、関西では瀬戸内海で潮の早い明石の蛸は絶品です。今回は蛸の梅肉和えを紹介します。

材料

• 真蛸
• 番茶
• じゅん菜
• 梅干
• あさつき
• おろし大根
• 昆布
• 鰹
• 米ぬか

調味料

• 土佐酢（自家製）
  • 出し汁
  • 米酢
  • みりん
  • 砂糖
  • 酒
  • 淡口醤油

作り方

1. 蛸は500ｇ～600ｇ位の物を選ぶ。
2. 塩の変りに米ぬかを使ってヌメリを丁寧にとり水洗いをする。
3. 頭と足は一本ずつにして、多い目の番茶を沸かし30分位蓋をして湯がく。
4. 蛸は味が乗りやすいように三枚落としに切る。
5. じゅんさいはさっと水洗いし、あさつきはきざみ、おろし大根を作る。
6. 梅干しは裏ごしにかけ。
7. 土佐酢を作る。
8. 梅肉を土佐酢でのばす。
9. 器の下に、じゅんさいを敷き、蛸を盛り、梅肉をかける。
10. おろし大根、あさつきネギを散らす。

梅肉

1. 梅干しは上質の柔らかい物を選ぶ。
2. 塩抜きをするため一昼夜水に漬けた後、裏ごしにかける。
3. 味醂は煮切りにする（味醂を沸かしアルコールを抜く）。
4. 裏ごしにかけた梅干しに煮切りをした味醂と酒少々でのばし、淡口醤油少々、砂糖で味付けをする。

土佐酢

1. 出し汁5杯に対し、みりん2杯、酢3杯、昆布、淡口醤油1杯、を合わせた出し汁に昆布を入れて焚く。
2. 上記 ① の合わせた出し汁が沸いたら昆布を取り出す。
3. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉して冷す。

差し鰹とは

調味料を合わせて一度煮て、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。又、差し鰹は付け出しによく使われます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し冷やす。

煮切り　味醂の場合

味醂は一度沸騰さし、沸騰した味醂に火をつけてアルコール分を抜いたものです。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。