蛸梅肉和え

真蛸の旬は4月から真夏位です。日本での漁獲は段々少なくなってきて輸入物が増えてきてますが、関西では瀬戸内海で潮の早い明石の蛸は絶品です。今回は蛸の梅肉和えを紹介します。

材料

  • 真蛸
  • 番茶
  • じゅん菜
  • 梅干
  • あさつき
  • おろし大根
  • 昆布
  • 米ぬか

調味料

  • 土佐酢(自家製)
    • 出し汁
    • 米酢
    • みりん
    • 砂糖
    • 淡口醤油

作り方

  1. 蛸は500g~600g位の物を選ぶ。
  2. 塩の変りに米ぬかを使ってヌメリを丁寧にとり水洗いをする。
  3. 頭と足は一本ずつにして、多い目の番茶を沸かし30分位蓋をして湯がく。
  4. 蛸は味が乗りやすいように三枚落としに切る。
  5. じゅんさいはさっと水洗いし、あさつきはきざみ、おろし大根を作る。
  6. 梅干しは裏ごしにかけ。
  7. 土佐酢を作る。
  8. 梅肉を土佐酢でのばす。
  9. 器の下に、じゅんさいを敷き、蛸を盛り、梅肉をかける。
  10. おろし大根、あさつきネギを散らす。

梅肉

  1. 梅干しは上質の柔らかい物を選ぶ。
  2. 塩抜きをするため一昼夜水に漬けた後、裏ごしにかける。
  3. 味醂は煮切りにする(味醂を沸かしアルコールを抜く)。
  4. 裏ごしにかけた梅干しに煮切りをした味醂と酒少々でのばし、淡口醤油少々、砂糖で味付けをする。

土佐酢

  1. 出し汁5杯に対し、みりん2杯、酢3杯、昆布、淡口醤油1杯、を合わせた出し汁に昆布を入れて焚く。
  2. 上記 ① の合わせた出し汁が沸いたら昆布を取り出す。
  3. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉して冷す。

差し鰹とは

調味料を合わせて一度煮て、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。又、差し鰹は付け出しによく使われます。

差し鰹

  1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
  2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
  3. 鰹が沈んだらリードで漉し冷やす。

煮切り 味醂の場合

味醂は一度沸騰さし、沸騰した味醂に火をつけてアルコール分を抜いたものです。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。

 

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です