甘鯛柏蒸し

甘鯛は白甘鯛、赤甘鯛、黄甘鯛に分かれます。一番美味しいと言われているのは白甘鯛です。一般に流通されているのは赤甘鯛です。黄甘鯛は一番水深が深い場所に生息していますが、味は一番落ちます。白甘鯛は冬が旬です。又、地方によっては旬が異なる場所があります。甘鯛の柏蒸しは端午の節句に合わせた献立の一品です。

材料

• 甘鯛
• もち米
• 柏の葉
• 吉野葛
• 山葵
• 鰹

調味料

• 出し汁
• 料理酒
• 淡口醤油
• みりん
• 塩

作り方

1. 甘鯛は鱗や内臓を取り除いた後、水洗いをして水分をふき取る。
2. 甘鯛は観音開きをしてから骨に抜きをする。
3. 出し汁5杯に対し、みりん1杯、淡口醤油1杯、酒1杯を合わせた出し汁の中に漬ける。
4. もち米は一中夜水に漬ける。
5. 酒6杯、水4杯、塩少々で味付けした玉酒を作る。
6. 60分くらい、10分おきくらいに玉酒を上から振りかけながら蒸す。
7. 甘鯛の中に上記 ⑥ のもち米を詰、もう一度蒸す。
8. 蒸し上がった甘鯛を柏の葉で包み、吉野あんをかける。

観音開き

三枚におろした魚を7cm程度の幅に切り、魚の真中を中心にして身を左右の端を1cmほど残し切り開く。

吉野あん

1. 出し汁12杯に対して、淡口醤油と塩で1杯、みりん1杯を合わせた出し汁を作り煮る。
2. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。
3. 吉野葛を溶き温める。

差し鰹とは

調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し冷やす。

玉酒とは

酒と水を割ったものですが、その時に使用する料理によって割り合は変わります。

玉酒

1. 酒6杯に対して、水4杯、塩少々。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。