百合根饅頭フカヒレあん

百合根の旬は11月から3月ぐらいです。数ある百合根料理の中から、少し変わった百合根饅頭を紹介いたします。

百合根を裏漉しにかけ、車海老等の具を包み蒸し、フカヒレ餡でめしあがります。百合根の甘さとフカヒレの歯ごたえが合い美味しくいただけます。このお料理は女性のお客様に非常に人気がありました。

材料

• 百合根
• 山芋
• 車海老
• 椎茸
• 銀杏
• うすい豆
• 卵白
• フカヒレ
• 柚子

調味料

• 出し汁
• みりん
• 淡口醤油
• 塩

作り方

1. 百合根は鱗片をはずし、黒ずんだところを取り水洗いをする。
2. 百合根は軽く薄塩をして、7分程度蒸し、裏ごしにかける。
3. 裏ごしにかけた百合根に山芋少々と卵白を加え混ぜる。
4. 裏ごしにかけ、山芋と卵白を加えた百合根を丸め、平たく伸ばす。
5. うすい豆は一度湯がく。
6. 海老は塩湯でにする。銀杏は塩茹でにする。
7. 椎茸は味椎茸にする。
8. うすい豆、海老、銀杏等の具を上記 ④ で包み、きれいに丸め、弱火で12分程度蒸す。
9. ふかヒレは30分水に浸して、バラバラにほぐしたら、30分ほど煮る。
10. 水気をきって、ネギ、ショウガ、酒を加えた水で、１時間半以上煮る。
11. 臭みが取れたら流水にさらし、白いゼラチン質を取る。
12. 吉野アンにしめじ、ふかヒレを入れ、器の横から静かにはり、ふり柚子をする。

吉野あん

1. 出し汁12杯に対して、淡口醤油1杯、みりん1杯を合わせて煮る。
2. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温め、吉野葛を溶いて入れとろみを付ける。

差し鰹とは

調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉して温める。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。