信田とは油揚げを使った料理です。特に薄揚げを開き、野菜等を包み調理をした料理をさします。
材料
- 乾燥ぜんまい
- うす揚げ
- 出し昆布
- ミョウバン
- 鰹
- 竹皮
調味料
- 出し汁
- 淡口醤油
- みりん
- 酒
- ミョウバン
作り方
- 乾燥ぜんまいを水に数日間つける。
- それから柔らかくなるまでゆっくり焚く。
- その後、苦味を取るため水にさらす。
- 薄揚げは半分に開いて、一度熱湯をかけて油抜きをする。
- 油抜きをした後、うす揚げを開く。
- ぜんまいを開いた薄揚げでまき、竹皮で結ぶ。
- 鍋の底に出し昆布を敷く。
- 出し汁20杯に対して、みりん1杯、淡口醤油1杯、砂糖0.3杯、お酒1杯を合わせた出し汁でゆっくりと焚く。
- 鰹をガーゼに包んで、追い鰹をして漬け地にする。
追い鰹とは
追い鰹は煮焚き物などを煮た後、鰹をガーゼで包み鍋の中に入れして冷ます。追い鰹をする事により味はとても良くなります。
追い鰹
調味料を合わせた出し汁で薄揚げで巻いたぜんまいを焚き、鍋ごとぜんまいをさます。ガーゼに鰹を包み、ぜんまいが入った鍋の中に置き約1日冷蔵庫で冷やす。
調味料の割合について
調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。
漬け地は追い鰹をして、1日位寝かせ味をしみ込ませよりよく味を良くする事
乾燥ぜんまいの信田巻
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