鴨ロース
合鴨はアヒルとマガモの交雑種です。又、合鴨は真鴨に比べて脂肪が多く身にあまり癖がなく味は淡泊です。今回は合鴨の鴨ロースを紹介します。 材料 合鴨 調味料 濃口醤油 砂糖 たまり 作り方 鴨の皮だけ縦に庖丁目をいれる。 鴨…
炊合せ
炊合せ
炊合せ
炊合せ
もみじ麩の焚き方
今回は、もみじ麩の焚き方を紹介します。 材料 もみじ麩 調味料 出し汁 味醂 淡口醤油 塩 作り方 もみじ麩は一度湯通しをする。 もみじ麩は、出し汁20杯に対し、味醂1杯、淡口醤油0.5杯と塩0.5杯を合わせた出し汁で焚…
吸い物
あぶらめ葛たたき
関西ではあぶらめ、関東ではあいなめと呼ばれている魚です。旬は4月位から8月位までです。関西では潮の早い瀬戸内物がとても良いとされ、さっぱりとしていて美味しい魚です。今回はあぶらめ葛たたきを紹介いたします。 材料 あぶらめ…
吸い物
あわびすり流し
あわびのすり流しは夏の料理です。 あわびをすり鉢で擦り、山芋の擦った物に味付けをして、あわびの擦った物を山芋と混ぜ合わせ冷やした料理です。 材料 あわび 山芋 淡口醤油 塩 調味料 淡口醤油 塩 作り方 あわびには雄と雌…
ご案内
懐石料理の味付けについて
料亭八木では、お料理の味付けは日本酒を対象に味付けをしておりました。 お客様に辛口のお酒を提供する時は、お料理は少し甘目に味付けをします。 又、甘口のお酒を提供する時は、お料理は少し辛い目に味付けをします。 辛口のお酒に…
造り
こちの洗い
コチはスズキと共に代表的な夏魚です。 スズキと共に洗いにすれば美味しくいただける魚です。 又、洗いにする時に抹茶洗いにしても、格別に美味しく頂けます。 材料 こち 鰹 調味料 濃口醤油 味醂 料理酒 作り方 こちは新しい…
前菜
姫人参もろみ漬け
姫人参はベビーキャロットとも呼ばれ、関西では和歌山産が主流になっています。 姫人参もろみ漬けは、家庭でも簡単に作れますので、是非お試しください。 材料 姫人参 もろみ 調味料 味醂 作り方 姫人参は皮をむき水にさらす。 …
前菜
サーモン小川造り
イカをミンチにかけ、ソフトサーモンを芯にして、ミンチで巻き酢〆にした料理です。 材料 サーモン 燻製（ソフトサーモン） 文甲いか 調味料 料理酒 塩 酢 作り方 いかは内臓等を取り除き、水洗いをしてから水分を拭取る。 い…
前菜
萩しんじょう
萩しんじょうは、イカをすり身にして、小豆を中心に車海老や枝豆を入れて、蒸しにかけた料理です。 材料 いか 車海老 枝豆 小豆 木くらげ 酒 塩 調味料 料理酒 塩 作り方 いかは水洗いをして水分を拭取る。 上身にしたイカ…
焼き物
サーモンサラダ焼
鮭は、サンマの旬と同じ9月～11月頃の秋魚ですが、時知らずは4月～7月頃までです。 今回は、鮭でポテトサラダを包んだサーモンサラダ焼きを紹介します。 材料 鮭 じゃが芋 胡瓜 人参 玉葱 小芋 アスパラ 黒胡麻 調味料 …
炊合せ
無花果揚げだし利休あん
無花果の旬は5月末から11月位までですが、10月頃の秋の無花果が美味しいです。今回は無花果を油で揚げ、煎り出しに白胡麻を溶いた餡をかけた、無花果揚げ出し利休あんを紹介します。 材料 いちじく 白胡麻 片栗粉 鰹 調味料 …
炊合せ
長なす東寺巻き
長茄子は関西でとても人気がある茄子です。 焼き茄子や、茄子の田楽焼きなど、色々な料理がありますが、今回は湯葉を使った、長茄子の東寺巻きを紹介します。 材料 長茄子 湯葉 生姜 鰹 調味料 出し汁 濃口醤油 味醂 料理酒 …
炊合せ
冬瓜翡翠煮
冬瓜の旬は6月末から10月位までです。冬瓜は水分が多くさっぱりしいますので、色々な料理方法があります。今回は冬瓜翡翠煮を紹介します。 材料 冬瓜 車海老 銀杏 小豆 鰹 調味料 出し汁 味醂 淡口醤油 料理酒 塩 作り方…
炊合せ
小切り茄子煮
小切り茄子の旬は6月から8月までです。 今回は小切り茄子煮を紹介します。 材料 小切り茄子 鰹 調味料 出し汁 濃口醤油 味醂 料理酒 菜種油 作り方 茄子は皮の方をカノコに包丁をして、薄いミョウバン水に30分ほど漬ける…
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