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揚げ物

伊勢海老東寺揚げ

2017.11.20 sento

伊勢海老の旬は解禁期間の初秋の10月頃から1月までです。伊勢海老の調理方法は色々ありますが、今回は伊勢海老の東寺揚げを紹介します。 材料 伊勢海老 生湯葉 海苔 三度豆 ねぎ 大根 片栗粉 紅葉おろし 鰹 調味料 出し汁…

揚げ物

ワタリ蟹のから揚げ

2017.11.16 sento

ワタリ蟹は雌と雄と旬が異なります。雌の旬は12月から6月頃で、お腹に赤い内子を持ちます。雄の方は7月から11月上旬にかけて市場に出回ります。雄は外子を持ち味は雄の方が良い言われています。今回はワタリ蟹のから揚げを紹介しま…

炊合せ

鴨ロース

2017.10.18 sento

合鴨はアヒルとマガモの交雑種です。又、合鴨は真鴨に比べて脂肪が多く身にあまり癖がなく味は淡泊です。今回は合鴨の鴨ロースを紹介します。 材料 合鴨 調味料 濃口醤油 砂糖 たまり 作り方 鴨の皮だけ縦に庖丁目をいれる。 鴨…

炊合せ

もみじ麩の焚き方

2017.10.11 sento

今回は、もみじ麩の焚き方を紹介します。 材料 もみじ麩 調味料 出し汁 味醂 淡口醤油 塩 作り方 もみじ麩は一度湯通しをする。 もみじ麩は、出し汁20杯に対し、味醂1杯、淡口醤油0.5杯と塩0.5杯を合わせた出し汁で焚…

吸い物

あぶらめ葛たたき

2017.10.03 sento

関西ではあぶらめ、関東ではあいなめと呼ばれている魚です。旬は4月位から8月位までです。関西では潮の早い瀬戸内物がとても良いとされ、さっぱりとしていて美味しい魚です。今回はあぶらめ葛たたきを紹介いたします。 材料 あぶらめ…

吸い物

あわびすり流し

2017.09.25 sento

あわびのすり流しは夏の料理です。 あわびをすり鉢で擦り、山芋の擦った物に味付けをして、あわびの擦った物を山芋と混ぜ合わせ冷やした料理です。 材料 あわび 山芋 淡口醤油 塩 調味料 淡口醤油 塩 作り方 あわびには雄と雌…

ご案内

懐石料理の味付けについて

2017.09.20 sento

料亭八木では、お料理の味付けは日本酒を対象に味付けをしておりました。 お客様に辛口のお酒を提供する時は、お料理は少し甘目に味付けをします。 又、甘口のお酒を提供する時は、お料理は少し辛い目に味付けをします。 辛口のお酒に…

造り

こちの洗い

2017.09.19 sento

コチはスズキと共に代表的な夏魚です。 スズキと共に洗いにすれば美味しくいただける魚です。 又、洗いにする時に抹茶洗いにしても、格別に美味しく頂けます。 材料 こち 鰹 調味料 濃口醤油 味醂 料理酒 作り方 こちは新しい…

前菜

姫人参もろみ漬け

2017.09.14 sento

姫人参はベビーキャロットとも呼ばれ、関西では和歌山産が主流になっています。 姫人参もろみ漬けは、家庭でも簡単に作れますので、是非お試しください。 材料 姫人参 もろみ 調味料 味醂 作り方 姫人参は皮をむき水にさらす。 …

前菜

サーモン小川造り

2017.09.12 sento

イカをミンチにかけ、ソフトサーモンを芯にして、ミンチで巻き酢〆にした料理です。 材料 サーモン 燻製(ソフトサーモン) 文甲いか 調味料 料理酒 塩 酢 作り方 いかは内臓等を取り除き、水洗いをしてから水分を拭取る。 い…

前菜

萩しんじょう

2017.08.31 sento

萩しんじょうは、イカをすり身にして、小豆を中心に車海老や枝豆を入れて、蒸しにかけた料理です。 材料 いか 車海老 枝豆 小豆 木くらげ 酒 塩 調味料 料理酒 塩 作り方 いかは水洗いをして水分を拭取る。 上身にしたイカ…

焼き物

サーモンサラダ焼

2017.08.28 sento

鮭は、サンマの旬と同じ9月~11月頃の秋魚ですが、時知らずは4月~7月頃までです。 今回は、鮭でポテトサラダを包んだサーモンサラダ焼きを紹介します。 材料 鮭 じゃが芋 胡瓜 人参 玉葱 小芋 アスパラ 黒胡麻 調味料 …

炊合せ

無花果揚げだし利休あん

2017.08.21 sento

無花果の旬は5月末から11月位までですが、10月頃の秋の無花果が美味しいです。今回は無花果を油で揚げ、煎り出しに白胡麻を溶いた餡をかけた、無花果揚げ出し利休あんを紹介します。 材料 いちじく 白胡麻 片栗粉 鰹 調味料 …

炊合せ

長なす東寺巻き

2017.08.16 sento

長茄子は関西でとても人気がある茄子です。 焼き茄子や、茄子の田楽焼きなど、色々な料理がありますが、今回は湯葉を使った、長茄子の東寺巻きを紹介します。 材料 長茄子 湯葉 生姜 鰹 調味料 出し汁 濃口醤油 味醂 料理酒 …

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