伊勢海老東寺揚げ

伊勢海老の旬は解禁期間の初秋の10月頃から1月までです。伊勢海老の調理方法は色々ありますが、今回は伊勢海老の東寺揚げを紹介します。

材料

  • 伊勢海老
  • 生湯葉
  • 海苔
  • 三度豆
  • ねぎ
  • 大根
  • 片栗粉
  • 紅葉おろし

調味料

  • 出し汁
  • 淡口醤油
  • 味醂
  • 菜種油

作り方

  1. 伊勢海老は頭と尾を切り離し。
  2. 尾の腹側の薄皮の両側に庖丁を入れ上身にする。
  3. 上身は5切れに取り分け、さらに観音開きにする。
  4. 生湯葉の上 に海苔を敷き、その上に観音開きにした上身を縦方向に置く。
  5. 伊勢海老の上身の上に三度豆を横向きに置き、湯葉で巻く。
  6. 湯葉で巻いた伊勢海老に片栗粉を薄く付け、油で揚げる。
  7. 付け出しに煎り出しを作り、紅葉おろし、きざみネギを添える。

煎り出し

  1. 出し汁6杯に対して、淡口醤油1杯、味醂1杯を合わせて焚く。
  2. 差し鰹をする。

差し鰹

  1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
  2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
  3. 鰹が沈んだらリードで漉し、軽く温める。
伊勢海老の頭はボイルする。

油の割合

  • 菜種油85%
  • 大豆油10%
  • 胡麻油5%

 

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