伊勢海老具足煮

具足は戦国武将の鎧を見立てて、伊勢海老を殻のまま料理したものです。

材料

• 伊勢海老
• 出し汁
• 牛蒡
• 蓮根
• 竹の子
• 白味噌
• 昆布

調味料

• 出し汁
• みりん
• 淡口醤油
• 料理酒
• 白味噌

作り方

1. 伊勢海老は半分に切る。
2. 熱湯をかけて一度霜降りをしてアクを取る。
3. 鍋の底に出し昆布を敷き、その上に伊勢海老、牛蒡、れんこん、竹の子などの野菜を敷く。
4. 出し汁7杯と酒3杯を伊勢海老の少し上ぐらいまで入れる。
5. 落とし蓋をして煮立ってきたらアクを取る。
6. 次にみりん0.5杯を入れ煮立ってきたらアクを取る。
7. 次に淡口醤油を少々入れ、アクを取りながら煮立ってきたら白味噌を入れ、最初は薄味で煮つめていく。

調味料を入れる順番

魚、海老等を煮付ける時は、1：お酒（お酒は細胞を開く）　2：味醂（味醂は先に甘味を入れて細胞をしめる）3：醤油（醤油は細胞が閉じているので、辛味はゆっくりと入っていきます。もし醤油を味醂より先に入れると、味はとても辛くなります。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。