メバルの煮付け

日本ではメバルは春を告げる魚と言われています。早春の頃から市場に出回ります。この魚はクセもなく、とても美味しい魚です。今回はメバルの煮付けを紹介します。

材料

  • めばる
  • 竹の子
  • 牛蒡
  • 蓮根
  • 昆布

調味料

  • 料理酒
  • みりん
  • 濃口醤油
  • たまり

作り方

  1. メバルは鱗と内臓を取り除く。
  2. 水洗いをして水分を拭き取る。
  3. メバルの表面に背から腹方向、右上から左下へ2ヶ所切れ目を入れる。
  4. メバルに熱湯をかけ、鱗、汚れ, アクを流水で取る。
  5. 昆布を鍋の底に昆布を敷く。
  6. 野菜類(竹の子、牛蒡、蓮根)を⑤の上に置く。
  7. ⑥の上に魚を置く。
  8. 最初に出し汁3杯、酒3杯を魚の上まで入れる。
  9. 落とし蓋をして強火でアクを取りながら煮る。
  10. 次に味醂1杯を入れて強火でアクを取りながら煮る。次に濃口醤油0.7杯を入れて強火でアクを取りながら煮る。
  11. 火を落とし、アクを取る。
  12. 煮汁を魚の上からかけながら煮る。
  13. 最後に味をみて、薄いようなら濃口醤油とタマリをほんの少し入れて煮る。
  14. 出し汁を魚の上からとろみが出るまでかける。
家庭で調理をされる場合は火力が違いますので、濃口醤油は0.45杯にしてください。

調味料を入れ時の注意(順番)

魚、海老等を煮付ける時は、
1:お酒(お酒は細胞を開く)
2:味醂(味醂は先に甘味を入れて細胞をしめる)
3:醤油(醤油は細胞が閉じた状態にある)
ので、辛味はゆっくりと入っていきます。

もし醤油を味醂より先に入れると、味はとても辛くなります。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。

落とし蓋は必ずしてください。

 

 

 

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