豆腐の蒲焼

豆腐は色々な料理に使われます。この料理は精進料理の一品です。今回は豆腐の蒲焼を紹介します。

材料

• 木綿豆腐
• 山芋
• 片栗粉
• 海苔
• 魚たれ（自家制）
• 粉山椒
• 木の芽

調味料

• 塩

作り方

1. 豆腐は昆布出し汁で一度湯がく。
2. 豆腐をガーゼで包み、重しをして水分を切る。
3. 水分を抜いた豆腐を裏ごしにかけ、山芋をおろした物、片栗粉少々、塩を少々加え薄味を付け、すり鉢であたり混ぜる。
4. 海苔は6分の1に切る。
5. 上記 ④ の海苔に、上記 ③ の混ぜ合せた豆腐を、海苔からはみ出さないように盛りのばす。
6. 形をかば焼き風にそろえる。
7. 遠火の強火で焼き、焦げ目が付いたら魚たれを二回付けて、つけ焼きにする。
8. 焼き上がったら粉山椒をふり、叩き木の芽をちらす。

魚たれ

1. みりん（煮切り）1升瓶4本、たまり1本、濃口醤油7合、酒1本。
2. アワビの殻を2～3ヶ入れ、弱火で約30分くらい常にアクを取りながら焚く。
3. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。

差し鰹とは

調味料を合わせて一度煮て、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。又、差し鰹は付け出しによく使われます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し冷やす。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。