無花果揚げだし利休あん

無花果の旬は5月末から11月位までですが、10月頃の秋の無花果が美味しいです。今回は無花果を油で揚げ、煎り出しに白胡麻を溶いた餡をかけた、無花果揚げ出し利休あんを紹介します。

材料

• いちじく
• 白胡麻
• 片栗粉
• 鰹

調味料

• 出し汁
• 味醂
• 淡口醤油
• 料理酒
• 菜種油

作り方

1. いちじくは皮を剥き、片栗粉をまぶして油で揚る。
2. 白胡麻は一度煎り、すり鉢ですりペースト状にする。
3. 出し汁8杯に対し、味醂1杯、淡口醤油１杯、酒1杯を合わせた出し汁を煮る。
4. 差し鰹をして火を止め、鰹が沈んだらリードで漉す。
5. ④ の出し汁に、② の胡麻を入れ、吉野葛を溶かしてアンを作り、上からかける。

差し鰹とは

調味料を合わせて一度煮て、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。
又、差し鰹は付け出しによく使われます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し温める。