和風ロールキャベツ

この和風ロールキャベツは総料理長がアレンジをして考えだした一品です。ご家庭でも季節により具材を変えれば何時でも作れる料理です。ぜひ一度作ってみて下さい。

材料

• キャベツ
• 鰻
• 車海老
• 百合根
• 銀杏
• 木綿豆腐
• 海老
• 煮椎茸
• 鰹
• 吉野葛

調味料

• 出し汁
• みりん
• 淡口醤油

作り方

1. キャベツはボイルして丘上げ（別の容器に移す）する。
2. 鰻は付け焼きにする。
3. 百合根、銀杏、海老は塩で湯がく。
4. 豆腐は一度湯がき、5mm位の厚みに切る。
5. 乾燥椎茸は味椎茸煮にする。
6. 豆腐を台にして、豆腐の上に鰻、百合根、銀杏、海老、味椎茸を乗せ、キャベツで巻く。
7. 出し汁18杯に対して、淡口醤油1杯、味醂1杯を合わせた出し汁に上記 ⑥ の具を巻いたキャベツを入れ30分位蒸す。
8. 蒸し上がつたら吉野あんを作り器の横からかける。

鰻の蒲焼

1. まず魚タレを用意します。
2. 味醂を鍋に入れ、味醂に火をつけアルコールを抜いて煮切りをつくる。
3. 味醂（煮切）4杯に対して、タマリ１杯、濃口醤油0.7、酒1杯。
4. 弱火で約30分位い常にアクを取りながら焚く。
5. 木製のまな板にうなぎを置く。
6. 頭を目打ちで打ち、うなぎを固定させます。
7. 鰻を腹開きにする。
8. 鰻の横から魚串を扇方に打つ。
9. 皮の方から白焼きにする。
10. 白焼きをしたら一度魚タレの中に漬け、2度焼きにする。

魚たれ

1. 味醂（煮切り）1升瓶4本、たまり1本、濃口醤油7合、酒1本。
2. アワビの殻を2～3ヶ入れ、弱火で約30分位い常にアクを取りながら焚く。
3. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。

魚たれ家庭用の割合

1. 味醂（煮切り）2合、たまり醬油0.5合、濃口醤油0.35合、酒0.5合を合わせる。
2. アワビの殻を2～3ヶ入れ、弱火で約30分位い常にアクを取りながら焚く。
3. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。

吉野あん

1. 出し汁10杯に対して、淡口醤油1杯、味醂1杯を合わせて焚く。
2. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。
3. 差し鰹をした出し汁に吉野葛を溶いて入れ、とろみを付ける。

差し鰹とは

調味料を合わせて一度煮て、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。又、差し鰹は付け出しによく使われます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し温める。

調味料の対比割合について

調味料の味付け割合は対比計算で表示しておりますので、人数に応じて計量カップ 又は容器の大きさを変えてください。