ほたて柚子釜焼

正月料理に料亭の献立によく使われます柚子料理の一つです。
今回は活けの帆立貝や、活けの車海老、野菜類などを具材にした柚子釜焼きを紹介します。

材料

• 柚子
• ホタテ貝
• 車海老
• しめじ
• 銀杏
• 百合根
• 生麩
• 三つ葉
• 柚子味噌

 作り方

1. 柚子は上から3対7位の所を切る。
2. 柚子の中をくり抜き果肉を取り除く。
3. ホタテ貝は中身を取り出し上身にして、さっと焼く。
4. 車海老は背の方を丸め竹串で背ワタを取り除く。
5. 車海老は塩ゆでにして、殻を取り、1cm程度の大きさに切る。
6. しめじは吸汁より少し濃いめの出し汁で焚く。
7. 銀杏は殻を割り、上身にして塩ゆでにする。
8. 百合根は塩ゆでにする。
9. 三つ葉はさっと湯がく。
10. 上記 ② の柚子の中に上記の材料を入れ、柚子味噌を入れてコンロにかけて沸いてくると出来上がりです。
11.  生麩をちらす。

柚子味噌

1. 玉味噌の中に柚子を入れる。

玉味噌

1. 白味噌4kg、酒4合、味醂4合、砂糖180g、卵黄20ヶを1時間位湯煎にかけゆっくり混ぜながら伸ばしていく。

湯煎

1. 大きい鍋と中の鍋を用意する。
2. 大きい鍋に水を入れてわかす。
3. 中の鍋に調理する物を入れる。
4. 大きい鍋に③を鍋ごと入れ、湯を沸かしながら混ぜる。

差し鰹とは

調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。