鯛奉書巻の吸い物

冬瓜をお正月などの祝い事に使う奉書紙に見立て、鯛の切身に下味を付け、冬瓜も薄く剥き下味を付けました。鯛の切り身を冬瓜で巻いて椀種とし、お正月料理の吸い物としました。

材料

• 真鯛
• 雲丹
• 冬瓜
• パブリカ
• 人参
• 鰹
• 木の芽

調味料

• 出し汁
• 淡口醤油
• 塩

作り方

1. 鯛は鱗、内臓を取り除き、水洗いをする。
2. 水分を拭き取り、三枚におろし骨抜きをして、焼き魚位の大きに切る。
3. 鯛にうすく振り塩をして20分位置き、さっと霜降りをする。
4. 冬瓜は中の種の部分を取り除き皮を薄く剥き、立て長にスライスするように切り、海水より少し薄目の塩水に10分程度漬ける。
5. 塩水に漬けた冬瓜で霜降りをした鯛を包む。
6. 冬瓜で包んだ鯛を10分程度蒸しにかける。
7. パプリカは拍子切りにして湯がく。
8. 人参は銀杏の形に剥き湯がく。
9. 器に鯛の奉書巻を置き、天に雲丹、パプリカ、を盛る。
10. 吸汁を器の横からはり、人参を添え、木の芽を乗せる。

霜振り

熱湯に少し漬けた後、うろこ、血液、汚れ等を流水で洗い流す事により、臭味や汚れを取り除きます。

吸い汁（すましの出し、5人前）

出し汁（1合玉）5杯、塩少々、淡口醤油少々を合わせて焚く。