八幡巻きと言えば鰻の八幡巻、牛肉の八幡巻のイメージがありますが、夏魚の太刀魚で牛蒡を巻いた太刀魚の八幡巻はあっさりとして、とても美味しい一品です。
材料
- 太刀魚
- 牛蒡
- 米ぬか
- 鰹
調味料
- 出し汁
- 味醂
- 淡口醤油
- 料理酒
作り方
- 太刀魚は水洗いをしてから三枚におろす。
- 洗いごぼうを米ぬかで湯がく。
- 湯がいたごぼうを幅5ミリ位で立長に切る。
- 出し汁18杯に対して、味醂1杯、淡口醤油1杯、酒1杯を合わせた出し汁で煮る。
- 鰹をガーゼで包んで追い鰹をする。
- 味付けしたごぼうを太刀魚で巻き、竹皮で結び魚たれで付け焼きにする。
太刀魚のおろし方
- 太刀魚の頭を切り落とす。
- 尾をきり落とす。
- 腹を開いて内臓、血合いを取り出す。
- 水洗いをして、血合いや汚れを取る。
- 水分を拭き取る。
- 魚の頭を右に向ける。
- 頭側の背の方から包丁の先端を入れる。
- 中骨に沿って尾の方まで切る。
- 鱧の腹側を手前に向ける。
- 腹側から中骨に沿って尾まで切る。
- 片身を切り離す。
- 骨は魚の腹側に残っているので、腹に沿って骨を除去する。
- 骨が付いた方を下に向ける。
- 次に、⑥～⑫まで、同じ作業をする。
- 魚の腹側に骨が残るので、腹に沿って骨を切取る。
- 太刀魚の3枚におろしです。
追い鰹
追い鰹は煮焚き物などを煮た後、鰹をガーゼで包み鍋の中に入れして冷ます。追い鰹をする事により味はとても良くなります。
魚タレ（業務用）
- 味醂（煮切り）1升瓶4本、たまり1本、濃口醤油7合、酒1本。
- アワビの殻を2～3ヶ入れ弱火で約30分位い常にアクを取りながら焚く。
- 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。
魚タレ家庭用の割合
- 味醂（煮切り）2合、たまり醬油0.5合、 濃口醤油0.35合、酒0.5合を合わせる。
- アワビの殻を2～3ヶ入れ弱火で約30分位い常にアクを取りながら焚く。
- 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。
魚によっては永砂糖を使う。
魚タレの保存
魚たれは多い目に作っても冷蔵庫で長期保存が出来ますが、水分が混じれば腐りますので絶対に水分を入れないように気を付けてください。
太刀魚八幡巻
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