ぶりは昔から出世魚と呼ばれ、関西ではツバス、ハマチ、メジロ、ブリと名前が変わってゆきます。
本来、ぶりといわれる大きさのものは9kg～13kgのサイズを指します。このサイズの天然のぶりは油乗りもよく、身もよく引き締り、味もよいので、懐石料理の献立でいろいろな調理によく使われています。
ぶりは寒くなるにつれて美味しくなる魚です。
材料
調味料
作り方
- ぶりは内臓を取り出し水洗いをして水分を拭き取る。
- 3枚におろし1時間ほど塩をしてから一度水洗いをする。
- 水洗いをしてから水分をふき取り、適当な大きさに切る。
- 上質の荒味噌を選び、みりんと酒でのばし、2日間程度漬ける。
- 焼く時は漬けたぶりをさっと水洗いして、味噌を洗い落し、水分をふき取る。
- みりん漬けは非常に焦げやすいので遠火でゆっくりと焼く。
大きい魚の場合
家庭で魚を使用される時は人数に応じて、魚屋さん又はスーパーなどで片身又は1/4のサイズを購入してください。尚、ブリは大きすぎますので切り身をお使いください。
家庭で焼く時はグリル又はオーブンを使用して下さい。
玉味噌（白）（味噌漬け用）
材料
調味料
作り方
- 味噌は酒、みりん、砂糖で味付けをする。
- もし味噌がからい時はみりんを多い目に入れる。
玉味噌
- 白味噌 4kg、酒 4合、味醂 4合、砂糖 180g、卵黄 20ヶを入れ、1時間位湯煎にかけゆっくり混ぜながら伸ばしていく。
各田楽味噌は調味料を合わせる時に玉子も一緒に入れ、ゆっくり混ぜてください。
湯煎
- 大きい鍋と中の鍋を用意する。
- 大きい鍋に水を入れてわかす。
- 中の鍋に調理する物を入れる。
- 大きい鍋に③を鍋ごと入れ、湯を沸かしながら混ぜる。
家庭用の量
白味噌400ｇ、酒0.4合、味醂0.4合、砂糖18ｇ、卵黄2ヶを混ぜる。
家庭の場合砂糖の量は好みに応じて調節してください。
- 冬は味噌が甘いので酒とみりんは同割り(同じ量）にする。
- よくまぜる（ねる）事によって、てりが出てよりまろやかになります。
田楽味噌は長期保存が出来ますが、水分、水を味噌の中に入れないように気を付てください。水分が入りますと腐ってしまいます。