ぶりの味噌漬け

ぶりの味噌漬け

ぶりは昔から出世魚と呼ばれ、関西ではツバス、ハマチ、メジロ、ブリと名前が変わってゆきます。

本来、ぶりといわれる大きさのものは9kg~13kgのサイズを指します。このサイズの天然のぶりは油乗りもよく、身もよく引き締り、味もよいので、懐石料理の献立でいろいろな調理によく使われています。

ぶりは寒くなるにつれて美味しくなる魚です。

材料

  • ぶり
  • 荒味噌

調味料

  • 料理酒
  • みりん

作り方

  1. ぶりは内臓を取り出し水洗いをして水分を拭き取る。
  2. 3枚におろし1時間ほど塩をしてから一度水洗いをする。
  3. 水洗いをしてから水分をふき取り、適当な大きさに切る。
  4. 上質の荒味噌を選び、みりんと酒でのばし、2日間程度漬ける。
  5. 焼く時は漬けたぶりをさっと水洗いして、味噌を洗い落し、水分をふき取る。
  6. みりん漬けは非常に焦げやすいので遠火でゆっくりと焼く。
大きい魚の場合
家庭で魚を使用される時は人数に応じて、魚屋さん又はスーパーなどで片身又は1/4のサイズを購入してください。尚、ブリは大きすぎますので切り身をお使いください。
家庭で焼く時はグリル又はオーブンを使用して下さい。

玉味噌(白)(味噌漬け用)

材料

  • 荒味噌

調味料

  • みりん
  • 砂糖
  • 料理酒

作り方

  1. 味噌は酒、みりん、砂糖で味付けをする。
  2. もし味噌がからい時はみりんを多い目に入れる。

玉味噌

  1. 白味噌 4kg、酒 4合、味醂 4合、砂糖 180g、卵黄 20ヶを入れ、1時間位湯煎にかけゆっくり混ぜながら伸ばしていく。
各田楽味噌は調味料を合わせる時に玉子も一緒に入れ、ゆっくり混ぜてください。

湯煎

  1. 大きい鍋と中の鍋を用意する。
  2. 大きい鍋に水を入れてわかす。
  3. 中の鍋に調理する物を入れる。
  4. 大きい鍋にを鍋ごと入れ、湯を沸かしながら混ぜる。
家庭用の量
白味噌400g、酒0.4合、味醂0.4合、砂糖18g、卵黄2ヶを混ぜる。
家庭の場合砂糖の量は好みに応じて調節してください。
  1. 冬は味噌が甘いので酒とみりんは同割り(同じ量)にする。
  2. よくまぜる(ねる)事によって、てりが出てよりまろやかになります。

田楽味噌は長期保存が出来ますが、水分、水を味噌の中に入れないように気を付てください。水分が入りますと腐ってしまいます。

 

ぶりの味噌漬け

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