豚の角煮ジャガ芋あん

前回紹介しました豚の角煮に、じゃが芋で餡を作り仕上げたお料理です。
じゃが芋餡のうま味とあってとても美味しくいただけます。

材料

• 豚三段バラ肉
• ジャガ芋
• おから
• 吉野葛

調味料

• 出し汁
• みりん
• 淡口醤油
• 料理酒

作り方

1. 豚肉は6cm幅くらいに切る。
2. フライパンで焦げ目がつくまで焼く。
3. 焼いた豚肉に熱湯をかけ、油抜きをする。
4. 油抜きをした豚肉をおからで包み、生姜を入れて5～7時間程度蒸す。
5. 1日置いて冷めてから、オカラを水で洗い流す。
6. 出し汁10杯に対し、みりん1杯、濃口醤油1杯、砂糖0.5杯、酒2杯を玉ねぎ、セロリー白ネギ、人参、生姜を合わせた出し汁をつくる。
7. ⑥ の合わせた出し汁で、3時間蒸しにする。
8. 三度豆は吸い汁で煮る
9. ジャガ芋は皮と芽を取り、一度湯がき、裏ごしにかける。
10. 吉野あんを作り、上記 ⑧ の裏ごしにかけたジャガ芋を入れあんにする。
11. ⑦ の豚の角煮の上から、 ⑩ のあんをかけ、三度豆を添える。
12. 梅干し、南京煮等の野菜は季節や好みに応じて変えてください

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップ、又は容器の大きさが変わっても味付けは変わりません。

吉野あん

1. 出し汁10杯に対し、みりん1杯、淡口醤油1杯、酒1杯を合わせて焚く。
2. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉す。
3. 差し鰹をした出し汁に、吉野葛を溶いて入れとろみを付ける。

差し鰹とは

調味料を合わせて一度煮て、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。
又、差し鰹は付け出しによく使われます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し冷やす。

吸い汁（すましの出し、5人前）

1. 出し汁（1合玉）5杯、塩少々、淡口醤油少々を合わせて焚く。