５月５日は端午の節句です。この日はお雛様と同じように男の子をイメージした1日だけの献立を用意していました。八寸に盛り付けた一品が千巻すしです。今回は千巻寿司を紹介します。
材料
- 赤貝 2ケ
- 鰻 40ｇ
- ひらめ 40ｇ
- きす 1尾
- さより 1尾
- ご飯 1合
- 昆布 20ｇ
- 砂糖 13ｇ
- 塩 3ｇ
- 米酢 20cc
- 木の芽
- 笹
調味料
作り方
- 焚きたてのご飯に酢、砂糖、塩を合わせる。
- たたき木の芽を入れて少しねり、すしご飯にする。
- 赤貝は中身を取り出し、内臓を取り除き、水洗いをして開く。
- ひらめは鱗、内蔵を取り除き、水洗いをした後、5枚におろしへぎ造りにする。
- キス、さよりは鱗、内臓を取り除き、水洗いをした後、3枚におろす。
- 3枚におろしたひらめ、きすにふり塩をして少し置く。
- ひらめときすを酢洗いした後、昆布〆にする。
- 鰻はタレ焼きにしてから、すしネタ用に庖丁する。
- それぞれの魚貝類をにぎり寿司にする。
- にぎり寿司を笹で巻いて千巻すしにする。
すし飯は昆布をさっと拭いて鍋の底に敷き。米と水は同量にして硬いめに炊きます。
寿司酢の割合（お米1合に対しての割合）は上記の材料のところを見てください。
鰻の蒲焼
- 木製のまな板にうなぎを置く。
- 頭を目打ちで打ち、うなぎを固定させます。
- 鰻を腹開きにする
- 内臓を取り出し、水洗をする。
- 水分を拭き取る。
- 鰻の皮の方を上にする。
- 皮に熱湯をかけ、ヌメリを包丁の裏でこさぎヌメリを取る。
- 鰻の横から魚串を扇方に打つ。
- 鰻は一度白焼きにする。
- 魚たれを付け焼く。
- もう一度魚たれを付け2度焼きにする。
鰻、穴子の利用について
鰻、穴子はご家庭で焼くのは非常に難しいので、魚屋、スーパーで市販の出来合いの物を利用してください。