料亭のレシピ

生椎茸の旬は3月～5月の早春と9月～11月の初秋の2回あります。又、生椎茸は傘があまり開いてなく、裏が白い物が美味しいとされています。今日は生椎茸の沢煮を紹介します。

材料

• 生椎茸
• 鰹

調味料

• 出し汁
• 淡口醤油
• 味醂
• 酒

作り方

1. 最初に一度さっと湯をして水分をきる。
2. 出し汁20杯に対し、淡口醤油1杯、味醂1杯、酒1杯、砂糖少々を合わせた出し汁で煮る。
3. 鰹をガーゼで包み、追い鰹をする。

追い鰹とは

第1のケース　（例：フキの場合）

調味料を合わせて煮た出し汁を一度冷ます。ふきに塩をして10分程度置き、熱湯に少し漬け、氷水に漬けた後、フキは綺麗な真青になります、それから色出ししたフキを先ほどの調味料を合わせた出し汁に漬け、鰹をガーゼで包みフキの中に入れて１日中置き味を付けをする。

第2のケース

煮炊き物などを煮た後、出しごと容器に入れ替え冷まし、鰹をガーゼに包み容器の中に入れて冷蔵庫で冷やし漬け地にする。