てつ皮（とらふぐの皮）湯引き

魚屋さんでふぐを購入した時、上身を処理した時に皮と身皮がでますので、ふぐの皮の湯引き用に処理をしてもらってください。もし皮の処理がされてない時は非常に難しいですが、下記のようにおこなってください。

材料

• ふぐの皮
• 身皮
• 大根
• あさつきネギ
• 紅葉おろし
• 割りポン酢

作り方

1. ふぐの皮には細かい針のようなとげが全体についているので、まず鮫皮と普通の皮とに分ける。
2. 大き目の木製のまな板か、もしくは厚めの平らな板を用意してください。
3. 皮の端を目打ちで止め、皮をまな板にピンと貼りつけるように広げる。
4. 出刃庖丁を裏側の平らなほうを下にして、針の下を削り取るような感じで取り除く。
5. それから皮の裏側のぬめりもよく取る。
6. 削り取ったら、身皮と一緒に熱湯で約30秒程度湯に通し、すぐに氷水に漬けてください。
7. 氷水から上げ、水分を拭き取り、身皮と一緒に細かく千切りにする。
8. 皮と身皮と混ぜ、器に盛り、紅葉おろし、きざみネギを添え、割りポン酢を横から入れる。

割ポン酢

1. 土佐酢1杯、ポン酢1杯を合わせ、みりん少々、淡口醤油少々で味付けする。

土佐酢

1. 鍋の底に昆布を敷き、出し汁5杯に対し、みりん2杯、米酢3杯、淡口醤油1杯を合わせた出し汁て炊く。
2.  ① の合わせた出し汁が沸いたら昆布を取り出す。
3. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉して冷す。

ポン酢

1. 酢橘と柚子で一升ビン8本、酢8本、濃い口醤油15本、たまり1本、みりん1.8～2本、レモン8ケ。
2. 濃口醤油に昆布　鰹を入れて2～3ケ月位ねかす。
3. ねかせた醤油と（ぽん酢、酢）等を合わせ、更に3ケ月程度ねかす。

ポン酢家庭用の割合

酢橘と柚子で0.5合、酢0.5合、濃口醤油0.9合、たまり11ml、味醂0.25合、レモン1/8ヶ。

白子入りテツ皮雑炊

雑炊をする時にふぐの皮、身皮を3ｍｍ幅で細長く切り、白子は鍋の中ですり潰しで一緒に焚き、出来上がる少し前に日本酒を入れて少し沸騰させてから溶き玉子を入れてください。絶品の雑炊が出来上がります、なお白子は天然物のほうが、まったりした味がして、よりいっそう美味しくいただけます。