かぶらの旬は春と秋の一年に2回あります。春はやわらかく、秋は甘味が強くなります。
今回は風呂吹きかぶらを紹介します。
材料
- かぶら
- 米のとぎ汁、又はヌカ
- 栗
- 人参
- 南京
- 銀杏
- 鰹
- 柚子味噌
調味料
作り方
- かぶらは菊型に剥く。
- かぶらを米のとぎ汁、又は米粒を入れ、八分程度湯がく。
- 出し汁25杯に対し、淡口醤油少々と塩で1杯、みりん1杯、酒1杯を合わせた出し汁で焚き、色はできるだけ白く仕上げる。
- 鰹をガーゼに包み、追い鰹をする。
- 栗は皮と渋皮を剥き湯がく。
- 南京、人参は吸汁程度の味付けをする。
- 銀杏は塩で湯がく。
- 味付けしたかぶらを器に盛り、柚子味噌をかけ上記 ⑤ ～ ⑦ を散らす。
調味料の割合について
調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップ又は容器の大きさが変わっても味付けは変わりません。
柚子味噌は玉味噌に柚子を入れる。
注意：1杯は1.8リットル又は1合。
玉味噌
- 白味噌4kg、酒4合、みりん4合、砂糖180g、卵黄20ヶを入れ、1時間くらい湯煎にかけ、ゆっくり混ぜながら伸ばしていく。
家庭用の量
白味噌400g、酒0.4合、みりん0.4合、砂糖18g、卵黄2ヶ
※家庭の場合砂糖の量は好みに応じて調節してください。
湯煎
- 大きい鍋と中の鍋を用意する。
- 大きい鍋に水を入れてわかす。
- 中の鍋に調理する物を入れる。
- 大きい鍋に③を鍋ごと入れ、湯を沸かしながら混ぜる。
田楽味噌は多い目に作っても冷蔵庫で長期保存ができますが、水分が混じれば腐りますので、絶対に水分を入れないように気をつけて下さい。
各田楽味噌は調味料を合わせる時に玉子も一緒に入れ、ゆっくり混ぜてください。
追い鰹とは
煮炊き物などを煮た後、出しごと容器に入れ替え冷まし、鰹をガーゼに包み容器の中に入れて冷蔵庫で冷やし漬け地にする。
漬け地は追い鰹をして、1日位寝かせ味をしみ込ませ、よりよく味を良くする事