正月料理に料亭の献立によく使われます柚子料理の一つです。
今回は活けの帆立貝や、活けの車海老、野菜類などを具材にした柚子釜焼きを紹介します。
材料
- 柚子
- ホタテ貝
- 車海老
- しめじ
- 銀杏
- 百合根
- 生麩
- 三つ葉
- 柚子味噌
作り方
- 柚子は上から3対7位の所を切る。
- 柚子の中をくり抜き果肉を取り除く。
- ホタテ貝は中身を取り出し上身にして、さっと焼く。
- 車海老は背の方を丸め竹串で背ワタを取り除く。
- 車海老は塩ゆでにして、殻を取り、1cm程度の大きさに切る。
- しめじは吸汁より少し濃いめの出し汁で焚く。
- 銀杏は殻を割り、上身にして塩ゆでにする。
- 百合根は塩ゆでにする。
- 三つ葉はさっと湯がく。
- 上記 ② の柚子の中に上記の材料を入れ、柚子味噌を入れてコンロにかけて沸いてくると出来上がりです。
- 生麩をちらす。
柚子味噌
- 玉味噌の中に柚子を入れる。
玉味噌
- 白味噌4kg、酒4合、味醂4合、砂糖180g、卵黄20ヶを1時間位湯煎にかけゆっくり混ぜながら伸ばしていく。
家庭用の量
白味噌400ｇ、酒0.4合、味醂0.4合、砂糖18ｇ、卵黄2ヶ
家庭の場合砂糖の量は好みに応じて調節してください。
湯煎
- 大きい鍋と中の鍋を用意する。
- 大きい鍋に水を入れてわかす。
- 中の鍋に調理する物を入れる。
- 大きい鍋に③を鍋ごと入れ、湯を沸かしながら混ぜる。
吸い汁（すましの出し、5人前）
出し汁（1合玉）5杯 塩少々 淡口醤油少々を合わせて焚く。
差し鰹とは
調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。
上身
骨や殻（海老、銀杏、栗等）を取り除き身だけにすること
各田楽味噌は調味料を合わせる時に玉子も一緒に入れ、ゆっくり混ぜてください。
田楽味噌は多い目に作っても冷蔵庫で長期保存ができますが、水分が混じれば腐りますので、絶対に水分を入れないように気をつけて下さい。
調味料の割合について
調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。